18

Yemek yapmak ve alev seyretmek, benim için geçici zevklerden değil. Bunlar tutkunluk derecesinde bende yer etmiştir. Hiç anlamadığım bir dilde dahi olsa, bir yemek tarifi TV programını, ne yapıldığını ve nasıl yapıldığını anlamak üzere hiç sıkılmadan seyrederim. Alev'i gördüğümde ise gözümü alamam. Bu iki merakımın kesiştiği konu ise mangal.

Mangal yakmak ve mangalda yemek hazırlamak benim için adeta bir ayin. Motivasyonun ekonomi olmadığı her halinden belli olan bir prosedürle yakarım mangalı.

İşte mangal ile ilgili birkaç öneri.

Mangalda et yapacaksanız:

Önce ikiye ayrılmış domatesleri ve bir miktar sivri biberi közleyin. Domateslerin önce kesilmiş yüzeyini közleyin, sonra çevirin ve tuz serpin, sivri biberleri sıkça çevirmek gerekir. Közlenmiş malzemeyi kapaklı bir tencerenin dibine dizin, etleri hazır oldukça üstüne koyun, kapağı kapatın ve servis yapın. Servisten dönen tencerenin içine et koymaya, domatesler ve biberler azaldıkça beslemeye devam edin. Közlenmiş sivri biber ve domateslere"budala kebabı" denir ve izah ettiğim yöntemle de çok güzel olur.

Sıcak servis yapın, yenilecek kadar malzeme pişirin.

Kuzu pirzola iyi pişmelidir. Acıkanların acelesine gelmeyin

Köfte, özellikle inegöl köfte, mangalda güzel olur. Sık çevrilmesi gerekir. Köfteyi kurutmamak gerekir.

Şiş yapılacaksa ızgaraya deymemelidir, sık çevirmek gerekir.

Sulandırılmış ve az yağ katılmış salça sürülerek (batırılarak) hazırlanan ve mangalda çok dikkatli pişirilen (yanığı hiçbirşeye benzemez) salçalı ekmek her et mangalda iyi gider.

Mangalda balık yapacaksanız;

Çift taraflı, kıstırmalı ızgara kullanın. İyi pişmemiş tarafı ızgaradan ayırmaya çalışmayın, parçalanır

Lüfer ve Kofanayı mutlaka dinmiş ateşte yavaş pişirin.

Tekir, istavriti sadece yağlı zamanlarında (Nisan-Mayıs) ve nisbeten yüksek ateşte çabucak pişirin.

Trança, Kılıç, Mersin gibi balıkların şiş'i iyi olur, mutlaka soslayın.

Mangal'da tavuk yapacaksanız

Zeytinyağı, limon, kırmızıbiber, çok az şekerde yatmış kanat güzel olur.

(Mangal için genel kural: elinize bulaşanları özenle blue-jeaniniz veya şortunuzun arka cebine silin. Bu hareketin üzerinizi başınızı kirlettiğini ve bunun yapılmaması gerektiğini söyleyecek olanlar olursa, onlara, mangal'ın ancak bu şekilde iyi olacağını söyleyin. İnandırıcı olma ihtimalini görüyorsanız beni referans gösterebilirsiniz.)

TU 07/97

Şimdi ise yine yıllar önce Belçika'da ikamet ederkene hiç üşenmeyerekten Brüksel'e kadar gidip Shaarbeek'teki Türk dükkanlarından özene bezene alınan malzeme ile yapılan Bulgur Pilavı tarifinin "Beksa Haber" dergisine yollamış olduğum hali:

(Brüksel'de Shaarbeek deyince bir ara nağme: Brüksel'de yerleşmiş bulunan Türklerin çok büyük bir bölümü Afyon/Emirdağ'lıdır. Brüksel'deki "Türk Mahallesi", şehrin merkezindeki Shaarbeek bölgesindedir. Buradan her hafta Afyon/Emirdağ'a otobüs kalkar. "Türkiye'deki şehirler" konulu listeleri genellikle tek satırlı olan, ki o da İstanbul'dur, Brükselliler Afyon/Emirdağ'a her hafta kalkan otobüsleri gördüklerinden Afyon/Emirdağ'ı Türkiye'nin ikinci büyük şehri bellemişlerdir. Bir gün Shaarbeek'teki bir Türk manavına, "Yahu siz niye topunuz birden bıraktınız Emirdağ'ı da buralara geldiniz??" dedim, adam "Abi sen hiç Emirdağ'ı gördün mü??" dedi.)

Döndük "Beksa Haber" dergisinde yayınlanan Bulgur pilavı tarifine:

Bulgur Pilavı

İki adet iri soğan soyulur. Keskin bıçakla doğranır. Eğer rende kullanmak istiyorsanız rendenizin soğanın suyunu çıkartacak kadar kör olmaması gerekir, ben keskin bıçak tercih ediyorum. Derince, kapaklı bir tencereye üç veya dört çorba kaşığı margarin (not: artık sıvı yağ kullanıyoruz) ve doğranmış soğan konur ve "öldürülür" (orta ateşte soğanların rengi hafif değişinceye kadar pişirilir). Az tuz eklenir, acı isteniyorsa kırmızı biber bu aşamada konmalıdır. İki su bardağı dolusu bulgur ilave edilip yine orta ateşte tahta kaşık ile sürekli karıştırılarak kavulur. Yemeğin malzemesinin tadının birbirine geçebilmesi açısından bu aşama çok önemlidir. Sürekli karıştırmazsanız, yemeğin altı tutar ve bulaşığı kim yıkayacaksa ondan fırça yersiniz. Beş dakika kadar kavurduktan sonra bulguru göremeyinceye kadar üzerine su ilave edilir (suyun sıcak olması tavsiye edilir.) Yemeğin altı iyice kısılır ve kapağı kapatılır. Arada sırada karıştırılarak suyu çekinceye kadar pişirilir. Pişmeye yakın ince doğranmış taze soğan ilave edilebilir. Suyu çektiğinde (yaklaşık 20 dakika) altı kapatılır. Yine en az on dakika kapağı kapalı olarak "dinlendirilir". Dinlendirme sırasında üzerine birkaç yaprak maydanoz koymak pilava hoş bir koku verir.

Verdiğim miktarlar 3-4 kişiliktir. Peki yanlız bulgur pilavı mı yiyeceğiz? Hayır efendim şart değil, bulgur pilavını garnitür olarak da kullanabilirsiniz, mesela güzel bir türlünün yanına. Türlü ile bulgur pilavının yanında çoban salatası veya cacık yakışır.

Afiyet olsun

Şimdi de bir taş fırın tarifi. Ben taş fırında yapıyorum, normal fırında da olur, ancak taş fırında bir başka olur:

Yıkanmış, soyulmuş taze patatesler ve havuçlar büyükçene küpler şeklinde kesilir (Patates eğer çok taze ise fırça ile çok iyi yıkarsanız soymaya gerek olmayabilir) güvece dizilir, üstü kuzu kaburga parçaları ile kapatılır, biraz su, biraz tuz, biraz karabiber, biraz da soya sosu (isteğe bağlı) konur, güvecin ağzı bir veya birkaç kat aluminyum folyo ile sıkı sıkı kapatılır (folyo yemeğe değmesin), taş fırına verilir. Fırın sıcaklığına göre "pişene kadar pişer".

Şimdi de yine "Beksa Haber" de yayınlanmış olan bir kahvaltı tarifim:

Tatil Sabahı Kahvaltısı

	Güzel bir "tavşankanı" çay hazırlanır, birkaç çeşit meyva suyu ile desteklenir.
	Birkaç çeşit reçel küçük ve uyumlu kaselere konulur.
	Beyaz peynir, kaşar, zeytin hazırlanır.
	Rafadan yumurtaların üzerine keçeli kalem ile komik yüzler çizilir.
	Domatesler kesilir, üzerine kekik serpilir. Biraz daha ileri gitmek istiyorsanız küçük küçük kesilmiş domates, beyaz peynir, siyah zeytin (dişçinizin tavsiyesi: çekirdekleri çıkartılmış!!!), ve reyhan otu karışımının üzerine sızma zeytinyağı gezdirin, biraz tuz serpin. Bu karışımda kritik malzeme reyhan otu'dur, tazesi tercih, bulamazsanız kurusu idare eder.
	Sucuk dilimlenir, mikro dalga fırında "Rüknettin" usülü, 50 saniyede pişirilir.
	Taze beyaz ekmek kesilir, ekmek sepetine yığılır.
	Sofraya tabak, bıçak, çatal, küçük kaşık, şeker, tuz, karabiber, kekik, peçete götürülür. Estetik bir biçimde sofra hazırlanır, bir adet çiçek ile tamamlanır.

Yukarıdaki hazırlığı yaptıktan sonra aile efradı kahvaltıya çağırılır, herkes keyifle kahvaltı yaparken SİZ:

Jilet benzeri kalınlıkta kesilmiş, koyu, kuru ve size özel ekmekten iki dilim alırsınız, bunları domates ve az (hatta çok az) beyaz peynirle uzun uzun çiğnersiniz. Yuttuğunuzu bile zor farkedeceğiniz kadar küçük lokmalar halinde yutarsınız. "Rüzgar gibi geçen" kahvaltınızdan sonra önünüzdeki boş tabağa inanmaz gözlerle bakar, işaret parmağınızın ucu marifetiyle son ekmek kırıntılarını toplar, düşürmeden dilinizin ucuna yapıştırmak suretiyle keyfini çıkarırsınız.

Afiyet Olsun

Rejim Mağduru
Turgut Uzer

Yukarıdakilerden anlaşılacağı üzere ben mutfağa girmeyi severim. Senelerle de, yani eşim Renan'dan fırça yiye yiye, mutfakta temiz çalışmayı öğrendim. Artık yıllardır ben yemek yaptıktan sonra ortalığın toplanması gerekmiyor. Mutfakta gönüllü ve keyifli olarak yapmayacağım (ancak gerektiğinde de geri durmadığım) tek iş bulaşık'tır.

Erkeğin mutfağa yaklaşmasında hep aynı safhaları gözlüyorum:

	"Ben Maestro'yum" safhası. Kırk yılın başında mutfağa giren erkek kendisine her şeyin hazırlanmasını ister. Birisi malzemeleri "maestro"ya hazırlayacak, önüne koyacak, "maestro" ise "magic touch" ile yemeğe "değecek". Yemek pişerken her taraf dağıtılacak, hiçbir şey toplanmayacak, birileri arkadan toplayacak. "Ben Maestro'yum" safhasında umumiyetle aşırı miktarda baharat ve sos kullanılır. Dolayısıyla yemeğin tadı(daha doğrusu tatsızlığı), bastırılır. Mutfağın esas sorumlusu yönünden çok özveri gerektiren bir safha'dır.
	Malzemeleri öğrenme ve yemekleri çeşitlendirme safhası: Ne ne ile olur, ne ile olmaz. Malzemelerin tatlarının idrak edilmeye başlanıldığı dönem. Mutfak daha toplu, baharat ve sos daha az.
	Rafinasyon (kelimeyi hiç sevmedim ama şu anda daha iyisi gelmedi aklıma): İyi malzemeyle yapılan yemeğin zenginliğinin sadeliğinde olduğunun anlaşıldığı dönem. Abartmama, tatları öldürmeme. Bununla birlikte gelen sürekli öğrenme. Standart tarifleri takdir etme, ve gerektiğinde standart tariflerden çıkıp eldeki malzemeye göre bir "yorum" katabilmek. Ancak böyle bir safhada mutfağın esas sorumlusunun boyuna yaklaşmaya başlıyorsunuz. Ve ancak böyle bir safhada mutfağın esas sorumlusunun bir işine yaramaya başlıyorsunuz.

Herhalde benim mutfak yakınlığımın bir etkisi olsa gerek, büyük oğlumuz Kerem (13), tarifi her gün eldeki malzemeye ve kendisinin keyfine göre değişen ve esasen yağda yumurta çeşitlemeleri olan "Tındık yumurta" yapmayı seviyor, küçük oğlumuz Murat (8) ise hafif ebeveyn destekli "Zozik" (haşlama veya salçalı sosis) yapıp bizlere ikram ediyor. "Serbest" takılıyorlar, bizim de hoşumuza gidiyor, en azından bu yaştan mutfağa uzak değiller, daha ne olsun??