14

Birçok yiyeceğin ve yemeğin tarifi, malzemesi, hazırlanışı fonksiyonel, çoğunlukla da ekonomik gerekçelere dayanır. Birkaç örnek: Papara ve Kaygana'nın kökeni, esasen bayatlamış ekmeklerin değerlendirilmesini hedefleyen yemeklerdir. Salam ve Sosis'in temeli, hayvan'ın "artık" malzemelerinin küçük parçalar halinde ayrılıp ince barsak (zar)'ın içine doldurulmasıdır. Karışım kabaysa salam, inceyse sosis'tir. Sucuk, baharatı bol bir salam çeşididir (ana tanım itibariyle). Doldurulan malzemelerin tadının yeknesak olmasını sağlamak için ise karışımın içine baskın bir tat ve koku koymak gerekir, bu sebeple de sucuk karışımının içine baharat konur. Fransız mutfağında önemli bir yeri olan "Pate"nin temeli, artık malzemelerin bir "bağlayıcı" ile karıştırılıp, şekil verilip soğutulması'na dayanır. İsviçre mutfağının meşhur "Fondue"sü'nün temeli, artmış ve kurumuş peynir ve ekmek parçalarının değerlendirilmesine dayanır. Kurumuş peynir parçaları bir miktar yağ ve şarap ile birlikte bol sarımsakla ovalanmış kazanın içine konur, kazan ısıtılmak suretiyle peynir eritilir, eriyen peynirin donmasını önlemek için ısıtılmaya devam edilirken bayat ekmekler erimiş peynire bandırılarak yenir. Bu yemekteki sarımsak'ın rolü, sucuk'taki baharatın rolü ile aynıdır, yani baskın bir tat ve koku ile yeknesaklığı sağlamak. Bazı malzemelerin kurutulması, tuzlanması, dumanlanması, mumlanması' nın temel nedeni malzemenin tadını güzelleştirmek değil, doğal şartlarda dayanıklılığını arttırmaktır. Füme et, Lakerda, Çiroz, Pastırma, Ham gibi yiyecekler, eğer buzdolabı diyelim tekerlekten önce icat edilmiş olsaydı bugün ortalıkta olmayacaklardı. Ben insanoğlu'nun et'i ilk pişirişinin de "hazmı kolay olsun" diye olmadığına inanıyorum. Olsa olsa pişirilmiş et'in daha fazla dayanacağını düşünmüş olduğundan pişirmeye teşebbür etmiştir, ve muvaffak olmuştur. Şimdi ise döndük diyoruz ki:"Çiğ et'in hazmı zordur". Çiğ etin hazmının zor olmasının nedeni bizim eti pişirerek yemeye alışmış olmamızdandır, sindirim sistemimiz de bu "tembelliğe" zamanla uyum göstermiştir. Doğa'da yemeğini çiğ yedi diye hazımsızlık çeken hayvan yoktur.

Yukarıda bahsettiğim malzemeler ve yemeklerin bir bölümü zamanla oluşmalarının kaynağı olan "ekonomi"den uzaklaşıp, özel olarak hazırlanan yemekler haline gelmişlerdir. Pate, bugün özel malzeme ile hazırlanan en lüks yemeklerden biridir. "Kaz ciğeri krem patesi" hazırlamak için özel olarak yetiştirilen kazların geçtiği muameleden burada hiç bahsetmeyeyim, sadece çok "özel" olduğunu söylemiş olayım. (Ara nağme: insanoğlu, ağız tadı için yapacağı şeylerde pek sınır tanımıyor: Avrupa'da bazı kesimlik hayvan cinsleri, bütün yaşamlarını bir adım atamadan geçiriyorlar, doğdukları yerde kıpırdamadan ölüyorlar, böylece "kas formasyonu" önlenmiş oluyor. Japonya'da Kobe inekleri, her gün özel masaj'a tabi tutuluyorlar ve sonunda etlerinin en makbul bölümleri kilosu 400 $'a (yazı ile dörtyüz dolar) satılıyor. Fondue de, günümüzde lüks bir yemek, hangi peynirden ne kadar katılması gerektiğinin reçetesi bile var, halbuki temelindeki reçete "evde artmış peynir çeşitleri" diye ifade edilebilen basit bir reçetesi varmış. Fondue'nün bir "türev (spin off)" ürünü ise kazan'ın içinde peynir yerine sıvı kızartma yağı koyduğunuz, ve içine ekmek yerine parça et bandırdığınız( ki bu durumda "pişirdiğiniz" demek daha doğru sanıyorum) "Et Fondue". Avrupa mutfaklarında Et Fondue o kadar popüler oldu ki esas reçete olan peynir-ekmek gölgede kaldı. Şimdi "Fondue" deyince insanların aklına Et Fondue geliyor, esas Fondue'ye ulaşmak için ise "Peynir Fondue" demek gerekiyor.

Yemek yaparken alternatif malzeme kullanımı, küçük ve uygun sapmaları içermesi halinde, olumlu neticeler doğurabilir. Bir yemek yapmaya niyetlenirsiniz, "A" malzemesini bulamazsınız, uygun "B" malzemesini kullanırsınız, bazan o kadar iyi bir netice alırsınız ki repertuarınızda "B" malzemesi o yemeğin standart malzemesi haline gelebilir.

Yemek yapmak, zevkli "compromise"lar içerebilir, ancaaak, bunu abartmamak gerekir. Abartmaya örnek: iki arkadaşım etli fasulye malzemesi almak üzere ayrı ayrı çarşıya çıkmışlar. İsmi bende mahfuz olan arkadaşım et bulamamış, "tavuk da olur" deyip tavuk almış, arkadaşı Ömer ise fasulye bulamayıp, "bakla da olur" deyip bakla almış. Sonuçta ortaya çıkan "etli fasulye tarifiyle yapılmış tavuklu bakla" ise pek bir şeye benzememiş. Bu hikayeyi bana o ismi bende mahfuz olan herif anlatmıştı, belki kendisi bile hatırlamıyordur.

1900'lü yılların ilk yarısında, Fransa'da, yanılmıyorsam Paris'te, ismini hatırlayamadığım bir bayan'ın ufak bir lokantası varmış. Menü'sü son derece kısıtlı lokanta'nın en meşhur yemeği o bayan'ın hazırladığı omlet imiş. Bayan'ın omlet'inin ünü kısa sürede bütün Fransa'ya yayılmakla kalmamış, Fransa dışına bile taşmış. Bayan'ın hazırladığı omlet'in tadına varmak için uzun yolculukları göze alanlar olurmuş. Bu harika omlet'in ne şekilde hazırlandığı büyük merak konusuymuş. Bir süre sonra bayan emekliye ayrılmaya karar vermiş, lokantayı kapatmış. Ancak bayan'ın omlet'inin ünü sürmüş. Bir gazeteci, bayan'ın emekliliğinden yıllar sonra, artık hiç kimsenin denemediği bir şey yapmış, bayan'a bir mektup yazıp kendisinin de hayran olmuş olduğu o harika omlet'i nasıl yaptığını sormuş, ve aldığı şaşırtıcı cevabı da gazetede yayınlamış. Cevap aşağı yukarı şöyle imiş: "İki adet güzel ve taze yumurta bir kaba kırılır, biraz tuz konup bir güzel çırpılır, içine az yağ konulmuş tava kızdırılır, çırpılmış yumurta içine dökülür. Altı tutmaması için tava arasıra sallanır, pişmeye yakın omlet'in bir yarısı, diğer yarısı üzerine katlanır." Tarif bu kadar.

Yemek yapma konusunda yukarıdaki hikayeyi çok anlamlı buluyorum. İngilizlerin meşhur "Fish&Chips" inin de komik derecede basit bir ana ekseni vardır: "Taze patatesler elma dilimi gibi kesilip tava yapılır, yanına yine tava yapılmış taze bir balıkla servis edilir". Bu tarifte balığın cinsi bile yoktur. Bir yemeğin lezzetli olması için karmaşık olması gerekmiyebiliyor. Özellikle yemeğin ana ekseni çok basit olabilir, hatta kullanılan malzeme lezzetli ise, "olmalıdır" bile.

Karaköy vapur iskelesi yanında eskiden idrak edilen "balık-ekmek", yukarıda saydıklarıma benzer bir yemekti. Boğaz'dan son birkaç saat içinde tutulmuş herhangi bir balık, ki makbul balık olmaması tercih nedenidir, Karaköy limanına yanaşmış kocaman ve yayvan kayığa aktarılır. Bu kayıkta, fırın tepsisi cesametinde bir tavanın içindeki, içinde yüzlerce balık pişmiş olduğundan rengi dönmüş yağın içinde tava yapılır, sıcacık çeyrek ekmek içine alınır, tuzun ancak bir kısmının "isabet kaydettiği" cömert bir "tuz sallama" yapılırken aynı anda saman kağıdına sarılıyormuş gibi yapılıp müşterinin eline tutuşturulur. Bu şahane yemeği artık ne Karaköy'de, ne de boğazın başka yerinde bulamıyorum. Sadece ismi kaldı bu ziyafetin. Boğaz kıyısında ithal uskumrunun, yarı buzlu vaziyette, filetosunun, hatta eğer balık büyük ise filetosundan kesilen şeritlerin mangalda ızgara yapılıp ekmek içine kondu diye "balık-ekmek" diye satılmasını izlerken kelimenin tam anlamı ile acı çekiyorum. Hele ki adamlar müşteri kendilerini temiz zannetsin diye kafalarına bir de beyaz kukuleta geçirmiyorlar mı, güleyim mi ağlayayım mı bilemiyorum.

Yemek ile ilgili dertlerim üst paragrafta paylaştığımla kısıtlı değil. "Patates tava" unutuluyor, "Patates kızartma"nın ise fast food'cular canına okuyor. Fast Food'culardan zaten toptan olarak nefret ediyorum (bu kişisel bir durum değildir, bir ilke meselesidir, bence fast food, bölgesel yemek kültürü'nü öldürüyor. "Küreselleşmedir, çekeceksin" diyebilirsiniz, olsun, ben sonuna kadar bölgesel yemek kültürlerini savunmaya çalışacağım, isterseniz bana eski kafalı deyin, zaten öyleyim.). Fast Food'culardan nefret etmeme rağmen çocukların tercihi bu yönde olduğundan arada onlarla birlikte gitmek mecburiyetindeyim. Fast Food'cunun orta yerinde oturup önündeki patateslere sürekli söylenip ortalığa kötü kötü bakan birini görecek olursanız, o gördüğünüz ben olabilirim. Bir patates kızartmasını bütün fast food'cular birden nasıl bu kadar tatsız, lezzetsiz şekilde yapmayı becerebiliyorlar hayret ediyorum. Bazı süngerlerin, insanın önüne gelen güya patates kızartmasından daha lezzetli olduğunu iddia ediyorum.

Patates kızartması, tercihan eski patates ile yapılır. Kıtır kıtır olması amaçlanır, onun için de yüzeyinin çok olacağı şekilde kesilmelidir, yani küçük parçalar halinde, çoğunlukla "parmak" halinde kesilir. kesilmiş patatesler tuzlu suda biraz bekletilmelidir, daha sonra kurutulması, hem de iyi kurutulması şarttır. Kurutmanın en pratik yöntemi bir şekilde merkezkaç kuvvetinden faydalanmaktır. Temiz ve kızgın yağda kızartılır, iki seferde kızartmak patates kızartmasını daha da fazla kıtır kıtır yapar, ancak iki seferde kızartmak şart değildir. Kızartırken patatesleri dairesel bir şekilde sürekli hareket ettirmek kızgın tağ ile patatesin yüzeyinin temasını arttırdığından yüzeyin daha kıtır olmasına yardımcı olur. Eğer bu dairesel hareketi patateslere yaptırmaya karar verirseniz kızgın yağı tencere dışına taşırmamaya dikkat edin, kızgın yağ çok tehlikelidir. Yüzeyin tamamen kızardığı patateslerin yüzeyinde oluşan köpüğün azalmasından anlaşılır, iyice kızarmadan alınmaması gereklidir. Yağını iyice akıtın, ve tuz serpin.

Patates tava, tercihan taze patates ile yapılır. Patates tavasının dışının hafif kıtırdak, içinin ise yumuşak olması amaçlanır. Taze patatesin içi nemli olduğundan patates tavanın içinin yumuşak olmasına eski patatese göre daha uygundur. Patatesler büyükcene kesilmelidir, elma dilimi gibi. Tuzlu suda az bekletilip kesinlikle iyi kurutulmalıdır. Temiz ve kızgın yağda tava yapılır, ancak patates kızartma kadar fazla pişirilmez, hafif yumuşak kalması amaçlanır.

Gerek patates kızartması, gerekse patates tava yeni icat fritöz denen alette de maalesef iyi oluyor. Ne diyeyim, tüfek icad oldu, mertlik bozuldu. Ama bana sorarsanız.....neyse, vazgeçtim.

Biraz da omlet ukalalığı yapayım: Öncelikle Fransız madam usta'ın omlet tarifini hayran olunacak derecede güzel bulduğumu söyleyeyim. Ancaaak, sadelikten biraz uzaklaşmak istediğiniz zaman omlet'in içine birçok malzeme koyabilirsiniz. Aklıma ilk gelenler mantar, yeşil veya kırmızı biber, domates, salam, peynir, sosis vs. Hepsi olur. Ancak bir malzeme var ki sadelikten bir adım dahi uzaklaşmak istediğinizde ilk konulması gereken bir malzeme var ki bu malzemenin omlet ile birlikte yakışıklılığı çok yaygın olarak bilinmiyor: kuru soğan.

Otellerdeki açık büfe kahvaltı salonlarında bir de omlet tezgahı koymak artık adet haline geldi. Bu omlet tezgahına envai çeşit malzeme koyuyorlar, başına da mutfaktaki en işe yaramaz aşçı yamağını dikiyorlar, siz malzemeyi seçiyorsunuz, adam da sizin seçtiğiniz malzeme ile omletinizi yapıyor. İşte o tezgahlarda dikkat ediyorum, malzeme seçeneği olarak zeytin, mısır gibi uçtaki seçenekler bile bulunuyor ama soğan umumiyetle bulunmuyor. Ben buna her rasgeldiğimde işe yaramaz ahçı yamağına başlıyorum bir omlet vaaz'ına, taa ki yamak mutfağa kaçıncaya kadar.

Eğer şimdiye kadar denemediyseniz, siz siz olun, şu gariban arkadaşınızın önerisini çöpe atmayın, bir daha omlet yaparken baştan kızdırdığınız yağın içinde az da olsa biraz kuru soğan öldürün, omletinizi öyle yapın. Sonucu çok beğenebilirsiniz. Eğer beğenirseniz ikinci aşama olarak bir sonraki seferki omletinizi belki de benim aşağıda yazacağım soğanlı omlet tarifine göre denemek istersiniz:

Soğanlı Omlet (İcadımdır, tescilsiz marka'dır): Orta büyüklükte veya iri bir bütün soğan keskin bıçakla piyaz edilir, tavada az miktar kızgın yağ (ben soya yağı kullanıyorum, çok hafif ve güzel oluyor, başka kızartma yağı da olur) ile öldürülür, halka halka kesilmiş çarliston biberler eklenir, arzu edilirse bir miktar da salam ve / veya mantar ilave edilir, birlikte birkaç defa çevrilir. İki, üç, veya dört yumurta, birkaç damla soya sosu (isteğe bağlı) ve tuz ile birlikte çırpılır, tavadaki malzeme üzerine dökülür, altı kısılır, kapağı kapanır. Tava arada iyice sallanır, böylece dibi tutmaz. Bu omlet çevrilmez ve katlanmaz. Dibi soğan nedeniyle kıtır olmalı, üzeri ise hafif sulu kalmalıdır. Pişmesine yakın üzerine az karabiber yakışır. Servis için yuvarlak, büyük, yayvan bir servis tabağına, şeklini bozmamaya çalışarak, kaydırın, isterseniz estetik olarak birkaç maydanoz veya dereotu dalı ve yuvarlak kesilmiş birkaç dilim kıpkırmızı domates dilimi ile süsleyin.