13

Siz hiç yumurta bile kıramayan, ancak şahane bir pirinç pilavı yapan birini tanıdınız mı??

Ben tanıdım.

1980'lerin başlarında Gölcük Değirmendere'de oturan, böyyük şeherden ithal mühendis/yönetici, bekar olup yalnız başına yaşayan, sürekli "kebapçı kebabı" yemek istemeyen ortak özelliklerini taşıyan bir takım insanlar, arada sırada biraraya gelir, bir yandan sohbet eder, bir yandan da yemeğimizi yapardık. Bahsedeceğim insanların hepsi halen iş hayatının içinde. Kendileri hakkında kazara oluşmuş olumlu intibalara potansiyel halel riskini asgariye indirmek gayesiyle soyadlarını kullanmayacağım. Kullanacağım ilk adların da doğruluğunu teyid veya inkar etmiyorum.

Benim yemek yapma tarzım o zamanlar da epey "exploration"a dayanırdı. Yeni şeyler denemeyi o zaman da seviyordum, halen de seviyorum. Birlikte çok sık yemek yaptığımız Tufan Bey'in tarzı ise benimkinin tam tersi. Repertuarı zengin, ancak her yemeği tarifle yapardı. Hem de tarifler hep aynı kitaptan. Evde yaprakları sararmış ve bazıları ayrılmış Muhittin Yeğen'in bir yemek kitabı var (geçenlerde Tufan Bey'lerdeydik, konu bu kitaba geldi, aradı, buldu, kitap artık kullanılmıyor ama halen duruyor). Tuğla büyüklüğünde bir kitap. Son derece detaylı şekilde, modüller şeklinde yazılmış, konunun temel kitaplarından biri. Bir yemeği yapmak için diyelim kitabın 60. sayfasından okumaya başlıyorsunuz, bir yere kadar anlatıyor, sonra sizi diyelim 170. sayfadaki bir sos tarifine yönlendiriyor, oradan 113. sayfadaki bir modül tarifine, oradan diyelim 245.sayfadaki başka bir modüle, okuya okuya ilerliyorsunuz. Topu topu bir yemek yapacaksınız, yemek tarifini okuyup bitirdiğinizde kendinizi ileri bir akademik seviyeye hazır gibi hissediyorsunuz. Bu kitabın daha yeni baskılarını da piyasada gördüm, ancak Tufan Bey'deki baskı antika sınıfına yakın. Kitabın bir yerinde bir fasulye yemeğini tarif ederken, "kısık ateşte yarım saat pişirin" gibi bir şey dedikten sonra şu anlamda bir ifade hatırlıyorum: "bu yemeği düdüklü tencere denen yeni icatta da pişirebilirsiniz, çok daha çabuk pişiriyor, ama bana sorarsanız doğrusu tencerede yarım saat pişirmektir." Düdüklü tencere ne zaman piyasaya çıktıysa baskı o tarihlere ait olmalı.

Tufan Bey'in mutfağı bir laboratuvarı andırırdı. Çeşitli ölçekler, tartı falan her çeşit ekipman mebzul miktarda mevcut, her şey yerli yerinde. Yemek kimin evine yapılacak ise o evin kuralları geçerli. Tufan Bey'in evinde yapılacak ise alınıyor Muhittin Yeğen'in Tuğlası, açılıyor mutfak tezgahının üzerine, dağılan yapraklar toplanıyor, başlıyor Tufan Bey okumaya: "Peynirli tepsi böreği..(es).. Malzemesi:.. Dört adet yufka ...üç çorba kaşığı margarin.... bir su bardağı süt..." falan diye devam ediyor. Tufan Bey malzemeleri okuyor, ben malzemelerin varlığını teyid ediyorum. Yaptığımız yemeklerin birçoğunu ezberlemişiz, ama Tufan Bey'in yordamına itiraz edemiyorum, adam benim amirimin amiri. Malzeme listesi bitiyor, Tufan Bey benim sabırsızlandığımın farkında, gözlüklerinin üzerinden bana tehditkar bir bakış atıyor, sonra okumaya devam ediyor: "Yapılışı:...(es)... Fırın tepsinin dibi güzelce yağlanır...." tarzında devam ediyoruz.

Benim evde yemek yaptığımızda işler tersine dönüyor. Ben uçuk denemeler yapıyorum, Tufan Bey ise sürekli söyleniyor, "Senin gibi belayı nereden aldım başıma" diyor, ancak çaresiz uyum gösteriyor. Benim evdeki yemeğin yeniş formatı bile Tufan Bey gibi bir muhafazakar için bir zorlama: o sıralar benim yemek odası takımım yok, yemek masam da yok, yemeği salonun en mutena köşesine kurulmuş koskoca bir Amerikan Bar'da idrak ediyoruz. (Ara nağme: bu Amerikan Bar'ı Ankara'da verimsiz ve sonuçsuz şekilde iş ararken bir akşam ayılmak üzere gittiğim Çankaya Sauna'da tanıştığım, benden daha fazla ayılmaya ihtiyacı olan ve kendini mobilyacı zanneden bir marangoz kabası ile birlikte sauna'nın "ıslak" ortamında tasarlamıştık. Ertesi günden itibaren adam bizim bu şahane tasarımı Paris caddesindeki bir apartmanın altındaki bir dükkanda, ki kendisi buraya "atölye" diyordu, hayata geçirmek üzere çalışmaya başlamıştı. Ben de "atölye"ye gidip geliyorum, adamın zanaatkarlığının "havsala ötesi çok kötü, berbat, felaket" düzeyde olduğunu, alkol aldığı vakit ise hem biraz hız kazandığını hem de iş'in kalitesi'nin "çok kötü"ye terfi ettiğini gözlemledim. Tarafımdan sağlanan mebzul vodka limon takviyesi ile bar'ın yapımı gecikmeli de olsa bitebildi. Zorda kalınırsa, "Premature futurist" şeklinde tanımlanabilecek tarzda, var olan bütün standardlara "toptan hakaret" olarak nitelenebilecek, tasarlanmış hiçbir dik açının dik olmadığı, tasarlanmış hiçbir düz'lüğün düz olmadığı bu nev'i şahsına münhasır bar'ı, Değirmendere'ye taşındığımda evin içine sokabilmek için daire kapısını sökmem gerekmişti. Sonradan "sen bu ucubeye 'bar' mı diyorsun", "estetik yoksunluğun evinde bulundurduğun o tahta yığınından belli" şeklinde özellikle karşı cinsten yapılan iltifatlar dayanılmayacak düzeye geldiğinde, canım bar'ımı kapıcı Şaban'a vermek zorunda kaldım. Ancak anlayamadığım bir nedenle, apartman kapısını yine sökmeme rağmen, bar'ı tek parça halinde, girmiş olduğu kapıdan çıkartamadım. Ya bar "büyümüştü", ya kapı "küçülmüştü" ya da benim kafam artık "yönetici seviyesi"nde çalışıyordu. Kapıcı Şaban'dan yardım istedim, "Tabii abi, ben zaten onu parçalayacaktım, senin dairenin içinde parçalayayıveririm "dedi. ...Ve parçaladı. Eşi benzeri bulunmayacak bir sanat eseri daha böylece korunmaya alınmadan yok oldu gitti. Çok hüzünlenmiştim. Parantezi kapatayım). Döndük Tufan Bey ile bar'da yediğimiz yemeklere. Bir gün Tufan Bey "Ben hem senin bu dingildek taburelerin üzerinde doğru düzgün oturup hem de doğru düzgün yemek yiyemiyorum. Ya düşmemeye çalışmam lazım ya da yemek yemeye çalışmam lazım. Ben senin evde tabureden düşmemeye çalışırken aç kalıyorum" dedi. Durumun vehametini derhal anlamıştım. O günlerde de, bugünlerde olduğu gibi, iş bulmak zordu. Hemen birkaç gün içinde Bahçecik'ten Bambu taklidi, kestane ağacından yapılma, uyduruk bir yemek odası takımı aldım. Minderlerini kendim diktim ve canım minderleri yine kendimden başka kimse beğenmedi. Olsun, bence güzel oldu. Uyduruk yemek odası takımının fiyatı, kendisi gibi uyduruk değildi, benim için öyle bir "real" rakamdı ki, gelirimin uydurukluğunun altını çiziyordu. Aylar boyu o uyduruk yemek odası takımının taksitleri altında inledim durdum. Birkaç kere Tufan Bey'e "Ben bu yük'ün altına canım şirketimin en ulu müdürünün karnının doymasını sağlamak için giriyorum, acaba ulu müdürüm bana bu taksitler konusunda bir kolaylık düşünmez mi??" diye yaltaklandıysam da yüz bulamadım.

Yemek avanesinin bir başka "cins"i Basri idi. Çok güzel makarna çeşitlemeleri yapardı, ayrıca salata, ızgara ve çorba konularında ihtisaslaşmıştı. Son derece kıymetli bir oyuncuydu, hangi mevkiye koysan oynayabiliyordu. Basri ile benim Şiir&Makarna partilerimize ikimizden başka gönüllü katılım olmazdı. Şiir&Makarna Partisi tarifi aşağı yukarı şöyle: O günkü malzeme ve keyif durumuna göre takriba bir ton kadar makarna pişirilir, buna insafsız bir miktarda sos hazırlanır, kolayda varsa bir beton karıştırıcısı marifetiyle, yoksa "manuel" olarak bir tahta kürek ile makarnayla sos karılır, bir fortif ("Fork Lift"in fabrikacası) ilen, yoksa sürüyerek sofraya getirilir, sulandırılmış vişne reçeli renk ve kıvamında yarım galonluk "Öküzgözü" veya "Hethiter" şarabı açılır, birkaç tane de yedeğe hazırlanır, kalın cam su bardakları sofraya konur (ayaklı şarap bardakları sakıncalıdır, ilerleyen saatlerde kırılabiliyor) ve yem! borusu çalınır. Bu noktadan sonra Basri (ve bazen birkaç bahtsız) ile elimize birer şiir kitabı alır sofraya oturur idik. Bir yandan adabı muhaşeret kitabı yazarlarını bunalıma sürükleyecek bir tarzda makarna yiyip şarap içerdik, bir yandan da bağıra çağıra birbirimize şiirler okurduk. Niye diğer arkadaşlar bu partilere katılmakta isteksizdiler hiç anlamamışımdır.

O devirlerdeki yemek partilerimizin bir başka ilginç kişiliği ise Nizam'dır. Nizam, diğer hepimizden farklı olarak üniversite mezunu değildi, ayrıca böyyük şeherden ithal değildi, kendisi İzmit'lidir ve ayrıca bir şirkette çalışmıyor idi. Nizam'ın kendi lokantası vardı (halen de var). Lokanta dediğim öyle "batıl" etkilerle dejenerasyona uğramış yemlik'lerden değil, ciddi ciddi lokanta. İzmit'te çarşı içinde, sadece öğlen servis, hani şu girişinde bütün yemekleri gözünüzle görürsünüz, "bana şundan, bundan, az da ondan" dersiniz, yerinize geçer geçmez yemeğiniz önünüze konur ya, işte öyle bir lokanta. Uzun süreler lokantası için kendi standardında ahçı aradı, hiçbir ahçı Nizam'a birkaç haftadan fazla dayanamadı. İzmit civarında işten atabileceği aşçı kalmayınca aramaktan vazgeçti. Senelerden beri sabahın altıbuçuğunda mutfağa kendi girer, saat onbir'e kadar bütün yemekleri çıkartır, hepsinden tatmak suretiyle kendisinin günün tek öğününü yer, kazara beğenmediği olursa tereddütsüz atar, ve "servise çıkar". Saat iki buçuğa kadar öğlen servis, artan yemek olursa, ki çoğunlukla artmaz, atılır ve lokanta temizlenir. Adam'ın ahçılığı tek kelimeyle "mükemmel". Nizam'ın lokantacılığı sonradan öğrenme değil, adamın baba mesleği lokantacılık. Aşağı yukarı lokantada doğmuş. Yemek yapma konusunda kendisinden çok şey öğrendim, halen de öğreniyorum. Vesilesi olursa, Nizam'ı ayrıca yazarım. Nizam için yazı değil, yazı dizisi bile gerekebilir.

Diyeceğim odur ki, yukarıda bahsettiğim insanların her biri, orasından burasından bir şekilde yemek yapma konusunda bilgiliydi. Yemek yapılırken hepimiz bir ucundan tutar, ortaya ortak bir ürün çıkartırdık. Hepimizin büyüğü olan Tufan Bey'i bir miktar kayırır, kendisini hem fazla yormaz hem de her dediğini kabul eder, çoğunu da uygulardık.

İçimizdeki tek mutfak özürlü Gürel idi. Herkes'in yemekle ilgili birşeyler yaptığı ortamda Gürel de işin bir ucundan tutar, ancak neresinden tutarsa tutsun elinde kalırdı. Yemek yeteneksizliği had safhadaydı. Bir yumurta kırmayı dahi beceremiyordu. Hangi işe elini atmaya kalksa birimiz veya birkaçımız panik halinde "aman Gürel sen elleme biz yaparız" diyoruz, ancak adam da bir kenarda oturmaktan hoşlanan biri değil. Bir gün elinde bir pilav tarifiyle çıkageldi. Hatırlayabildiğim kadarıyla son derece düz ve basit bir tarifti. "Ben size bir pilav yapayım" dedi. Hepimiz birden itiraz ettik. Hayır, nafile, adam israrlı: "Yahu bir yapayım ya, belki de bir şeye benzer, ne olur ki, en azından karnınız doyar" falan diyor. İtirazlarımız bir noktadan sonra teslimiyetçiliğe döndü. Ne yapalım, arkadaş için insan dişini bile kırar. Gürel mutfağa girdi, pilavı yapıyor. Diğer hepimiz mutfakta birşeyler yapıyoruz, yan gözle de Gürel'i marke ediyoruz. Adamın mutfakta yapabildiği sakarlıkları bilseniz markajımızın sebebi anlaşılır. Suratlar asık, Gürel ise heyecanlı. Gürel haricindekiler birbirimize moral veriyoruz: "daha kötüsü de başımıza gelebilirdi....mesela daha kötü ne olabilirdi... uRuslar bogazlara inebilirlerdi... bizleri esir alıp Baykal gölü yakınlarında esir kampına götürebilirlerdi... yaaa, o zaman oralarda ne yiyecektik ???... Gürel'in pilavından herhalde daha kötü birşeyler yiyecektik.... ya da daha da kötüsü ... hiçbir şey yiyemeyecektik" falan.

Gürel bu pilavı yaptı. Pilav şahane oldu. Hepimiz şaşkına döndük. En çok da Gürel şaşırdı. Bütün akşam bu mucizeyi konuştuk. Gürel'in şahane pilav yapması mümkünse bu dünya yüzünde olmayacak iş yoktu. Gürel Yüksek Elektronik Mühendisi, hem de "hard core" mühendis, öyle yöneticilikte falan hiç gözü olmadı, adam "essah" mühendis. Bu "kazara" yaptığı "şahane pilav"konusunu da çok ciddiye aldı. Onun yönünden bakarsanız da çok haklıydı, bu ekip içinde yemek konusunda bir atılım ("breakthrough") yapmıştı, bunu neye borçlu olduğu konusunda kafası çok net değildi ama sonuç ortadaydı. Demek ki bu sonuç'un tekrarlanabilmesi için hiçbir risk alınmamalı, şartlar mümkün olduğunca aynı tutulmalıydı.

"Gürel'in ilk pilavı" vakası hangimizin evinde vuku bulmuştu hatırlamıyorum ama hatırladığım, Gürel'in evi değildi. Galiba benim evdeydik. Gürel, o akşam yaptığı pilavın bütün malzeme ve ekipmanına el koydu. Tencere, karıştırdığı kaşık ve ölçü için kullandığı çay bardağı dahil. O günden sonra her (kelime anlamıyla her) yemek yapma partisine Gürel elinde pirinc'i, tuz'u, tencere'si, kaşığı, ölçü fincanı ve belki de şimdi hatırlayamadığım bütün malzeme ve ekipmanı ile geldi, bize her seferinde şahane pilav yaptı. Yıllar boyu da "ben bu malzemelerden birini değiştirirsem acaba pilav yine de şahane olur mu??" diye bir deneye girmedi. Kazanan bir formülü vardı, ve o formülü değiştirmedi.

Nizam ile şöyle bir karşılıklı kazanımımız var: Nizam bana Türk mutfağı yemekleri öğretiyor, ben de ona biraz daha "batıl" yemekler öğretiyorum. Bu karşılıklı kazanım yirmi küsur senedir sürer. Aşağıdaki tarifi Nizam birara çok benimsedi, İzmit esnafı mantarlı filaminyon ile tanıştı. Bu yemek çok pratik değildir, biraz bulaşık çıkartır, ancak sonucun değeceğini düşünüyorum:

Mantarlı Filaminyon:

Mantarları küp şeklinde kesin, tencereye koyun, çok az su koyun, altını hafif açın, önce su salacaktır, sonra saldığı suyu çekecektir. Tuz, biber koyun. Soya sosu konulabilir. Arada karıştırın. Suyunun çoğunu çektiğinde gravy sosunu ekleyin.

Gravy Sosu: Büyükcene bir cezveye su koyun, içine iki küp et suyu tableti atın (tabii ki normal et suyu da olur, hem de daha iyi olur), cezveyi ocağın üzerinde ısıtın, et suyunu karıştırarak eritin. Eridiğinde üzerine yavaş yavaş bir çay bardağı süt dökün, karıştırmaya devam ederken birkaç çay kaşığı un ilave edin. Birkaç taşım pişirin, bu arada gerekirse su veya un ilave edin. İlave edilecek un miktarı karışımın kıvamı ile ilgilidir. Akışkan kalmalıdır, ancak un ile hafif ağırlaşmış bir kıvamda olmalıdır.

Gravy sosunu mantarların üzerine boşaltın, birkaç dakika hafif ateşte "halleşsinler".

İnce kesilmiş ve az (çok az) dövülmüş Antrkot, veya kontrfile'leri teflon tavada ızgara yapın. İsterseniz soya sosu ekleyebilirsiniz. Fazla pişirmeyin, tekrar pişecek.

Tost ekmeklerini çok hafif kızartın. Fazla kızartmayın, tekrar ısınacak. Fırın tepsisine dizin.

Her bir ekmeğin üzerine ızgara yapmış olduğunuz etlerden koyun, üzerlerine mantarlı gravy sosundan kaşıkla koyun. Sos, ekmeği ve eti kaplamalı, ancak mümkün olduğunca sosu tepsiye taşırmamaya çalışın. Üzerine eski kaşar rendeleyin. Renk olarak da toz kırmızı biber koyun. Acı olup olmaması zevk meselesi.

Tepsiye orta ateşte ısıttığınız fırına koyun. 15 dakika kadar fırında dursun.
Sıcak servis yapın.

Yanına havuç salatası veya yeşil salata'yı unutmayın.