Dün Eyüp'e "bonfile şeklinde kesilmiş kontrfile" nin neden doğru bir terim olmadığını nasıl anlatırım diye düşünerekten öğlen yemeğe gittim.

Garson hoşgeldiniz falan faslından sonra "ne alırdınız?" dedi. Her zamanki sevimli bakışımla :"neyiniz var?" dedim. Bir sürü birşeyler saydı, saydıklarının arasında "piliç bonfile" de var. Aynı sevimliliğimle "Piliç'in bonfilesini neresinde buldunuz?" dedim. Garson ne cevap vereceğini bilemedi, Renan masanın altından bacağıma bir tekme vurdu, israrlara dayanamayıp soruyu değiştirdim: "Yani, piliç bonfile nasıl bir şey?" dedim. "Göğüs etinden ızgara yapıyoruz" dedi garson. "O zaman şu merete neden Piliç göğüs ızgara demiyorsunuz" diyecektim, ve bir tekme daha yiyecektim, onun için demedim. Onun yerine konuyu tam olarak kavrayabilmek için "ben but tarafından bonfile istesem yapar mısınız?" dedim, "tabii yaparız, kemiklerini çıkartır yaparız" dedi.

Supermarketlerde kemikleri çıkartılmış piliç butu, "piliç bonfile" diye etiketleniyor da Yalıkavakta senenin üç ayı garsonluk yapan yağız Ege delikanlısı kemiksiz piliç butuna "özel piliç bofile" (normali göğüs etinden ya) deyince neden olmasın? Üstelik bu isim de kendisi tarafından uydurma değil, mutfakta herhalde bir "usta" var ki böyle isimlendirmiş garibim pilici.

"Bonfile", giderek "kemiksiz et" anlamında kullanılır oldu, benim buna sinir olmam ve düzeltmeye çalışmak için çabalamam ise pek muhtemeldir ki sonuç vermeyecek, pek yakında "Levrek bonfile" yi de görürüz herhalde.

Efendim bonfile bir kas'tır. Dana'nın sırt bölgesinde bulunur, 1.5-2.5 kg normal ağırlığıdır, bir hayvanda bu kas'tan iki tane bulunur, biri hayvanın sağ tarafında sırtında, diğeri sol tarafında sırtındadır. Bonfile tam anlamıyla "löp et" olan lifli bir kastır. Bonfilenin hemen komşusu kontrfile'dir, iki kas paralel olarak yan yana uzanırlar, kontrfile bonfileden az daha iricene bir kastır ve biraz daha liflidir. Kontrfile'nin yağları toplaşık olarak bulunur. Kesilmiş ve temizlenmemiş kontrfilede kırmızı et yanında yağ toplu olarak bulunur (kuzu pirzoladaki görüntüye benzer). Bonfile ve kontrfile ikilisi, hayvanın boynuna doğru istikamette, ancak yine de sırtta bulunan antrikot kasına bağlanırlar. Anrikot da lifli bir kastır ve yağ dokuları kasların arasına yayılmış olduğundan kesilmiş antrikotta beyaz lekeler (noktalar) (yağlar) gözükür. Bonfile hayvanın en "meşhur" kasıdır, antrikot ise, bilene, en makbul kasıdır. Kontrfile diğer ikisi kadar makbul olmamakla beraber hayvanın geri kalanı içinde yine de ızgara et veya salçalı et yapımı için en uygun yeridir. Her üç kastan da bir hayvanda topu topu birer çift bulunur.

Konudaki bilgi eksikliğinden faydalanan kasaplar, hayvanın neresini bulurlarsa canını çıkartacak şekilde dövmek suretiyle yassılaştırıp müşterilerine, müşterinin canı ne çekiyorsa, uygun şekilde isimlendirerek yuttururlar. O dövülmekten canı çıkmış (diyelim) trenç, siz eğer bonfile istediyseniz, size bonfile ismi ve fiyatı ile sunulur. Hele ki "bifteklik et" dediyseniz "bifteklik" etin hangi et olduğu tamamen bir yorum meselesi olduğundan kasap iyice size canının çektiği yerden et verir. (Tabii bütün bu mahsurlardan etten anlamasanız bile kurtulmak mümkündür, sürekli bir kasabınız olur, o da size sürekli kazık atamaz).

Kuzu'nun da bonfilesi vardır, ancak birkaç sene öncesine kadar tezgaha hiç çıkmazdı. Kuzunun tüm bir kaburgasını eline alan kasap, bu etten pirzola çıkartırken bonfilesini önceden ayırmaz, sonuçta pirzola kalemlerinin alt bölümünde bonfile, pirzola ile birlikte doğranmış vaziyette, pirzolanın bir parçası olarak satılır. Benim gibi cinler ise kasaptan kuzu bonfileleri özel olarak isterler, kasap bütün kaburgadan önce bonfileyi ayırır, gerisini pirzola şeklinde keser.

Efendim bu durum supermarketlerin et reyonlarının büyümesi ile, birkaç yıldır değişti. Benim gördüğüm kadarıyla önce Carrefoursa, tezgaha kuzu bonfileyi çıkarttı, sonra Gima aynı uygulamayı yaptı. Gima çok düşük fiyattan satıyordu, ben de ne zaman bulsam bütün tezgahı süpürüyordum, sonra Carrefoursa'dan görüp fiyatı kuzu pirzola fiyatına yükseltttiler. Halen bu fiyatla bile, etin lezzeti ve kemiksiz oluşu nedeniyle süper bir "buy". Bu avantaj kuzu bonfile herkes tarafından tanınıncaya kadar devam edecek. Kuzu bonfile, 1.5-2 cm çapında,15-20 cm.lik uzunlukta birkaç bonfile yanyana paketlenip satılıyor.

Kuzu bonfileyi, olduğu gibi bütün olarak mangalda veya teflonda ızgara yapmanızı öneririm.

Eh, bir de dana bonfile için tarif vereyim: Kasaptan bütün bonfileyi alın, zarını soyun (isterseniz kasap soysun), eti dondurmadan bir ucundan yumruk kadar veya biraz daha büyük bir parçayı çok keskin bıçakla kesin. Ete çok nazik davranın, kendisini hiç üzmeyin, dövmek falan gibi şeyleri aklınızdan dahi geçirmeyin. Üzerine birkaç damla yağ damlatılmış kızgın teflona eti nazikcene oturtun (sakın eti üzmeyin), çevire çevire dışını kızartın, çevirirken ete çatal batırmayın, eti ezmeyin. Etin dışı kızardığında teflondan yine nazikcene alın, istediğiniz bir sebze yatağına veya isterseniz ısıtılmış tabağa oturtun, yanına bir kaşık beyaz pilav ve / veya biraz patates kızartması (kızartma, tava değil) koyun, servis yapın. Etin içi pişmedi diye endişelenmeyin, "ben çiğ et yemem" psikolojisine de girmeyin, bir tadına bakın. İçinin pembe, kanlı, ve hatta "soğuk" olması gerekiyor.

Afiyet olsun

Sevgiler
Turgut Uzer '76

Dana bonfileden kesilen parçalar aşağıdaki şemada gösterildiği şekilde isimlendirilir: Bu isimlendirme ABD için geçerli olsa da; fileminyon, dana madalyon, şatobriyan gibi Türkiye' de de kabul görmüş kesimlerin yerlerini göstermektedir.  Zeki Berk (webağası).