Balık konusundaki ihtisası, öğlen yemeği için gittiğimiz "Vogue"da yerine otururken Sarayburnu'nda minnacık gözüken ("Vogue" Beşiktaş'ta) teknelere bir göz atıp "sarıkanat bakıyorlar" diyebilecek, ve üstelik kendisini tanıdığım kadarıyla haklı olabilecek, kadar derin olan Sinan(Terek '80) efendi, ihtisasının suyun derinliklerinde ve yüzeyinde daha kuvvetli olduğunu, balık sudan çıkıp ızgaraya, tepsiye, tavaya neyim yaklaştığında, en azından benim bulunduğum ortamda, kuyruğunu kıstırıp oturması gerektiğini unutup geçenlerde ListEM üzerinden bana "Levrekleri kurutmadan pişirebildin mi bari?" demek gafletinde bulundu ya, o Levrekler, tabii ki, nefis olmuştu. (Biraz zor oldu ama, cümleyi sonunda bitirebildim). Envanterinde unutacak kadar fazla bir malzemesi olmayan birisinin hangi balığın nasıl pişirilmesi gerektiğini kimden öğrendiğini unutmasına ne demeli bilmem.
Efendim, Torik'in şu sıralar gözükmesi normal midir, ne kadar süre ile gözükebilir, hava soğursa kayıp mı olur yoksam diğer akrabaları da mı kendilerine katılır, rüzgar dönerse Torikler de döner mi, bu konularda Sinan'ın bulunduğu ortamda bana laf düşmez. Ancak bildiğime emin olduğum şu var ki 4-5 gündür Torik var. Bu son derece önemli bir hadise(bence) çünkü Torik bütün yıl boyunca Istanbul'da gözüktüğü gün sayısı 10 günü pek geçmiyor.

Torik gözükmüşken size Torik ızgara önerisi:
Torik'i balıkçıdan alacaksanız aman dikkat, balığa aşina değilseniz balıkçı size "Torik" diye "Tombik" yutturmasın. Torik, Palamut'un büyüğüdür, Palamut'a büyülteç ile bakıyor gibi görmelisiniz Torik'i. Tombik, Orkinos yavrusuna denir, Torik büyüklüğünde veya daha büyük olabilir, şekli şemali Torik'i andırır ama biraz daha şişman, ve burnu küt'dür, gözü de farklı bakar(daha fazla bilgiyi Sinan verebilir). Tombik'in eti koyu kırmızıdır ve "zor pişer" demeye bile dilim varmıyor, "pişmez", ne kadar çiğnerseniz çiğneyin zor yutarsınız. Torik'in eti ise pembemsi, hatta açık uçuk pembemsi olur.

Neyse, baktığınız balığın Torik olduğuna emin oldunuz, ikinci yapılacak şey balığın taze olduğuna emin olmak. Benim kullandığım şaşmaz kriter "göz". Sinan gibi uzmanlar balığın neresine bakarlarsa anlıyorlar ama ben ille de gözünü görmem lazım. Göz parlak olmalı, çökmemiş olmalı, beyaz ile siyahının ayırımı belirgin olmalı. Kısaca, göz canlı bakmalı.

Torik ızgara yapılacaksa, "tekerlek" kesilmeli. Benim önerim tekerlekleri fazla kalın kesmemek. İşaret parmağının yanlamasına genişliği kadar, yani 1cm kadar. Kesim kalınlığı, sonuçta ne yapmak istediğiniz ile fazlasıyla alakalı. Torik, tıkıç etli bir balıktır, aynen palmut gibi. Palamut tıkıç etli olduğundan ve yağı az olduğundan ızgaraya gelmez(kişisel görüşüm), ancak Torik tıkıç etli olmasına rağmen mebzul miktarda yağlanmış olduğundan ızgaraya gelir, hem de nasıl gelir. Yeter ki kurutmayın. Kurutmamayı iki şekilde sağlayabilirsiniz: ince kesip orta ateşte çabucak pişirirsiniz, ki Torik ızgarada benim favorim bu şekil pişirmek, bir de kalın kesip hafif ateşte yavaş pişirebilirsiniz, bu durumda sıvı kaybını azaltmaya çalışmanız(kapak kapatmak gibi), hatta sık sık yağ ilavesi iyi olur.Kesim yüzeyi çok geniş olduğundan sıvı kaybı ne yaparsanız yapın çok olacaktır, bu yönden iş Torik'e geldiğinde ikinci yöntem pişirmeyi tercih etmiyorum.

Torik'te benim favorim ince kesim, orta ateş, hızlı pişirme. Dışı, ızgaranın izleri koyu renk, genel rengi ise altın sarısı olmalı, içi de şıp şıp, sıvısı içinde, yumuşacık olmalı, ağıza atınca ağızda dağılmalı, erimeli.

Sunum çok önemlidir, Torik tekerleklerini birer bütün olarak ve yüzeylerini ızgarada bırakmadan sofraya getirebilmelisiniz. Izgarayı baştan hafifcene yağlamak ve balıkları koymadan hemen önce bir baş kuru soğanı ortadan ikiye bölüp kesilmiş yüzeyi ile ızgarayı güzeeelcene ovalamak size yardımcı olacaktır. Balıkları ızgaranın üzerine koyduğunuzda, koyduğunuz anda, yani ilk birkaç saniyede, şöyle bir ufakcana yerinden oynatmanız, yani şöyle bir yerleştirmeniz çok önemlidir.Bu yöntem genel olarak bütün ızgara faaliyeti için geçerlidir, yapışmasını istemiyorsanız nesneyi ızgaranın üzerine koyduğunuz anda çok az şekilde bir sağa sola oynatın, çok etkin bir yöntemdir.
Izgarada çabuk pişireceğiniz Torik'i çok fazla çevirmemek gerekir. Hatta en iyisi sadece bir defa çevirmektir. Bu durumda ızgaranın izleri de düzgün olarak balığın üzerine çıkacaktır, bu da estetik yönden hoş olur.

Taze turp ve roka ile birlikte servis güzel olur.

Şimdi herhalde şarap uzmanları beni dövecek ama yanında ben biraz soğutulmuş bir kırmızı şarap, mesela bir Cabarnet Sauvignon öneriyorum.

Bu yemeğin sonunda helva bir "şart"tır.