Yemek Tarifleri Üzerine

Birçok yiyeceğin ve yemeğin tarifi, malzemesi, hazırlanışı fonksiyonel, çoğunlukla da ekonomik gerekçelere dayanır. Birkaç örnek: Papara ve Kaygana'nın kökeni, esasen bayatlamış ekmeklerin değerlendirilmesini hedefleyen yemeklerdir. Salam ve Sosis'in temeli, hayvan'ın "artık" malzemelerinin küçük parçalar halinde ayrılıp ince barsak (zar)'ın içine doldurulmasıdır. Karışım kabaysa salam, inceyse sosis'tir. Sucuk, baharatı bol bir salam çeşididir (ana tanım itibariyle). Doldurulan malzemelerin tadının yeknesak olmasını sağlamak için ise karışımın içine baskın bir tat ve koku koymak gerekir, bu sebeple de sucuk karışımının içine baharat konur. Fransız mutfağında önemli bir yeri olan "Pate"nin temeli, artık malzemelerin bir "bağlayıcı" ile karıştırılıp, şekil verilip soğutulması'na dayanır. İsviçre mutfağının meşhur "Fondue"sü'nün temeli, artmış ve kurumuş peynir ve ekmek parçalarının değerlendirilmesine dayanır. Kurumuş peynir parçaları bir miktar yağ ve şarap ile birlikte bol sarımsakla ovalanmış kazanın içine konur, kazan ısıtılmak suretiyle peynir eritilir, eriyen peynirin donmasını önlemek için ısıtılmaya devam edilirken bayat ekmekler erimiş peynire bandırılarak yenir. Bu yemekteki sarımsak'ın rolü, sucuk'taki baharatın rolü ile aynıdır, yani baskın bir tat ve koku ile yeknesaklığı sağlamak. Bazı malzemelerin kurutulması, tuzlanması, dumanlanması, mumlanması' nın temel nedeni malzemenin tadını güzelleştirmek değil, doğal şartlarda dayanıklılığını arttırmaktır. Füme et, Lakerda, Çiroz, Pastırma, Ham gibi yiyecekler, eğer buzdolabı diyelim tekerlekten önce icat edilmiş olsaydı bugün ortalıkta olmayacaklardı. Ben insanoğlu'nun et'i ilk pişirişinin de "hazmı kolay olsun" diye olmadığına inanıyorum. Olsa olsa pişirilmiş et'in daha fazla dayanacağını düşünmüş olduğundan pişirmeye teşebbür etmiştir, ve muvaffak olmuştur. Şimdi ise döndük diyoruz ki:"Çiğ et'in hazmı zordur". Çiğ etin hazmının zor olmasının nedeni bizim eti pişirerek yemeye alışmış olmamızdandır, sindirim sistemimiz de bu "tembelliğe" zamanla uyum göstermiştir. Doğa'da yemeğini çiğ yedi diye hazımsızlık çeken hayvan yoktur.

Yukarıda bahsettiğim malzemeler ve yemeklerin bir bölümü zamanla oluşmalarının kaynağı olan "ekonomi"den uzaklaşıp, özel olarak hazırlanan yemekler haline gelmişlerdir. Pate, bugün özel malzeme ile hazırlanan en lüks yemeklerden biridir. "Kaz ciğeri krem patesi" hazırlamak için özel olarak yetiştirilen kazların geçtiği muameleden burada hiç bahsetmeyeyim, sadece çok "özel" olduğunu söylemiş olayım. (Ara nağme: insanoğlu, ağız tadı için yapacağı şeylerde pek sınır tanımıyor: Avrupa'da bazı kesimlik hayvan cinsleri, bütün yaşamlarını bir adım atamadan geçiriyorlar, doğdukları yerde kıpırdamadan ölüyorlar, böylece "kas formasyonu" önlenmiş oluyor. Japonya'da Kobe inekleri, her gün özel masaj'a tabi tutuluyorlar ve sonunda etlerinin en makbul bölümleri kilosu 400 $'a (yazı ile dörtyüz dolar) satılıyor. Fondue de, günümüzde lüks bir yemek, hangi peynirden ne kadar katılması gerektiğinin reçetesi bile var, halbuki temelindeki reçete "evde artmış peynir çeşitleri" diye ifade edilebilen basit bir reçetesi varmış. Fondue'nün bir "türev (spin off)" ürünü ise kazan'ın içinde peynir yerine sıvı kızartma yağı koyduğunuz, ve içine ekmek yerine parça et bandırdığınız( ki bu durumda "pişirdiğiniz" demek daha doğru sanıyorum) "Et Fondue". Avrupa mutfaklarında Et Fondue o kadar popüler oldu ki esas reçete olan peynir-ekmek gölgede kaldı. Şimdi "Fondue" deyince insanların aklına Et Fondue geliyor, esas Fondue'ye ulaşmak için ise "Peynir Fondue" demek gerekiyor.
Yemek yaparken alternatif malzeme kullanımı, küçük ve uygun sapmaları içermesi halinde, olumlu neticeler doğurabilir. Bir yemek yapmaya niyetlenirsiniz, "A" malzemesini bulamazsınız, uygun "B" malzemesini kullanırsınız, bazan o kadar iyi bir netice alırsınız ki repertuarınızda "B" malzemesi o yemeğin standart malzemesi haline gelebilir.