Patlıcan

Patlıcan'ı beğeni derecemi sevip sevmem diye anlatmaya kalkmak duruma "downplay" etmek olacak. İmam olmamama rağmen, ben patlıcan'a bayılırım. Yok olmadı, tanımı biraz daha daraltayım: ben güneş altında yetişmiş yaz patlıcan'ına bayılırım. Koca bir yazı sırf patlıcan üzerine kurulu yemeklerle beslenerek geçirebileceğimi düşünüyorum. Belki bu düşüncede az bir miktar abartı var, varsa da sadece az bir miktar.

Yaz geldi, Akdeniz bölgesinde patlıcan mevsimi. Patlıcan'a saygı'nın tam zamanı.
Ömer Faruk Şerifoğlu'nun bir yazısından aldığım bazı bilgiler şöyle: İlk defa Hindistan'da yetiştirildiğine inanılan "sebzelerin şahı" patlıcan, ülkemizde çeşitli dönemlerde ve çeşitli bölgelerde "Bazıncan", "Balcan" gibi değişik isimlerle anılmıştır. Ülkemizde patlıcan'a "fakir eti" yakıştırması da yapılır. Türk mutfağında yaklaşık 200 çeşit patlıcan yemeği vardır.

Eskiden ahşap konakların bol olduğu İstanbul'da, "patlıcan mevsimi" gelince, patlıcan kebabı ve patlıcan közlemesi yapılırken çıkan yangınları azaltmak amacıyla, patlıcan'ın şehre girişinin padişah fermanıyla yasaklandığı dahi olmuş.
Patlıcan, yılda kişi başına 16 kilo ile, ülkemizde domates'ten sonra en fazla tüketilen sebze imiş.

Ülkemizdeki Patlıcan çeşitleri:

	Koyu mor renkli, az çekirdekli, ortalama 20 cm uzunluğunda "Kemer Patlıcanı"
	Orta Koyulukta parlak ve yumuşak etli, sapında ucuna doğru incelen "Halkapınar Patlıcanı"
	Yuvarlağa yakın, bazen kırçıllı ve parlak renkli, az çekirdekli ve etli "Bostan Patlıcanı"
	Koyu mor renkli, 12-17 cm uzunluğundaki "Kirmasti Patlıcanı"
	35-50 cm uzunluğundaki "Manisa/Aydın Siyahi"(Yöresel)
	70-80 cm.lik "Arşın Patlıcanı"(Yöresel)

Patlıcan'ın en "etkili" kullanıldığı mutfak, bence Gaziantep mutfağı. Gaziantep demişken, geçenlerde ListEM'de "Urfa mutfağı ile Gaziantep mutfağı rekabet halindeymişler" gibi bir cümle kullanıldı. Her bölgenin mutfağına saygım(ve neredeyse tamamına beğenim) var, ancaak: Naçizane görüşüm şudur: Gaziantep Mutfağı ile Türkiyenin içinden veya Türkiye'nin dışından, boy ölçüşebilecek mutfak ben göremiyoroum. Gaziantep Mutfağı bir kenara, diğer bütün mutfaklar bir kenara. Kendim Antepli değilim, Antep'te de oturmadım, Antep'e hayranlık duymam için hiç bir "noise" faktör yok, ancak Antep'i küçük sanayicisinin gayreti ve başarılarının yanında, mutfağı ile de çok takdir ediyorum.
Antep mutfağını neden çok üstün görüyorum?? Çünkü Antep mutfağının malzeme yelpazesi son derce geniş. Antepliler tatlı ile acıyı bile çok ustaca birleştiriyorlar. Üzüm(koruk), Limon, kayısı gibi meyveleri bulgur, et gibi malzemelerle birleştirip nefis neticeler alıyorlar.

Son olarak bir patlıcan yemeği:

Hünkar Beğendi (benim yorumum):

Kuzu kuşbaşı kendi yağında kızartılır(Kısık ateşte, önce su salar, sonra suyunu çeker, sonra yağında kızarmaya başlar, kızarmaya başladıktan sonra az az üzerine su serpin, damlalar halinde, sakın su boca etmeyin, her serpişinizde 'cız' etmeli)
Ayrı bir kapta az yağ, piyaz soğan, domates birlikte pişirilir, tuz, biber eklenir(sivri biber de eklenebilir), karışım etlerin olduğu kaba dökülür, az su eklenir, kapak kapatılı, altı kısılır, 15 dakika kadar birlikte pişerler.

Közlenmiş Patlıcan'ın kabuğu soyulur, limonve tuzlu suda az bekletilir, ince ince doğranır.

Bir kaba az yağ (esası tereyağı'dır, isterseniz daha "light" çalışabilirsiniz) ile un konur, birkaç dakika karıştırılarak pişirilir, patlıcanlar üzerine ilave edilir, yavaş yavaş süt ilave edilerek ve sürekli karıştırılarak(yedirlerek) pişirilir. Bu karışıma "Beğendi" denir.

"Beğendi", geniş ve yayvan tabağa yayılır, etli karışım ortasına konur. Etli karışım, beğendi'nin dışına taşmamalıdır.

Et yerine tavuk da kullanılabilir. Hatta sadece soğan, domates ve sivri biberli "sade"si de çok güzel olur.