Mangal Hakkında:

Yemek yapmak ve alev seyretmek, benim için geçici zevklerden değil. Bunlar tutkunluk derecesinde bende yer etmiştir. Hiç anlamadığım bir dilde dahi olsa, bir yemek tarifi TV programını, ne yapıldığını ve nasıl yapıldığını anlamak üzere hiç sıkılmadan seyrederim. Alev’i gördüğümde ise gözümü alamam. Bu iki merakımın kesiştiği konu ise mangal.
Mangal yakmak ve mangalda yemek hazırlamak benim için adeta bir ayin. Motivasyonun ekonomi olmadığı her halinden belli olan bir prosedürle yakarım mangalı.
İşte mangal ile ilgili birkaç öneri.

Haddim olmayarak ben de birşeyler eklemek istiyorum. Haddim olmayarak diyorum, Turgut Bey'in benim yaşım kadar neredeyse mangal tecrübesi vardır ama benim için de yemek yapmak ve alev/ateş seyretmek geçiçi olmayan zevklerden.

Mangalda balık yapılacaksa benim tercihim hiçbir zaman kömür ateşi (hani o heryerde satılan meşe kömürü) olmamıştır. Onun yerine kurumuş zeytin ağacı odunu ya da zeytin ağacı kökünü tercih ederim. (Ummm, bu civarda bulmak imkansıza yakın ama ben her gittiğimde Bodrum'da bulabiliyorum).

Yukarıda bahsedilen malzeme önce yakılarak kömüre dönüştürülür ve ondan sonra balık pişirmeye hazır hale gelir.

Balığı çift taraflı ızgarada pişirmek yerine ateşin üzerine koyulan tek taraflı ızgarada pişirmeyi daha çok severim. Ancak bu ızgaranın parmaklarının kalın olması gerekir. (Alttan ateşi direk olarak görmek yerine ızgaranın metali ısınacak ve öyle pişecek)
Bu ızgaranın iyice ısınması için, ızagarayı, hani yukarıda bahsettiğimiz odunlar vardı ya işte onlar alev alev yanarken üzerinde bekletmek, ısıtmak gerekir.

Ateş kendine geldiğinde (ya da kendinden geçtiğinde, kısacası alev bitip koz kaldığında) ızgara mangalın üzerine yerleşitirlir ve az zeytinyağ, ikiye kesilmiş kuru soğan ile her tarafı bir güzel silinir. Böylece hem biraz önceki ısıtma işleminden kalan is/kurum silinir hem de balığın yapışması önlenir.

Eğer mümkün ise yukarıda belirtilen işlemlerin daha önceden mangalda bırakılan küllerin üzerinde yapılması daha da faydalıdır. (Mecazi anlamda değil, "literally" mangalda bırakılan kül). Böylece bu küller de ısınır ve mangal keyfi çoook daha az yeni odunla çoook daha uzun sürer. (Her ne kadar konumuz ekonomi değilse de yakacak özel malzemeyi bulmak zor olunca dikkatli olmak zorundayız değil mi)

Eğer ızgara kozun üzerine konduğunda koz daha çok tazeyse balıklardan önce şöyle 2-3 tane patlıcan koymanın faydası vardır. Balığın yanında yemek üzere patlıcan salatası güzel olur.

Patlıcanlar da olduktan sonra kılçığına dik 2-3 kesik atılmış balıklar kuyruğundan tutulup ızgaranın parmaklarına paralel bir şekilde ızgaraya koyulur ve ileri geri azıcık oynatılır, kuyruk bırakılmadan. Artık balık kolay kolay yapışmayacaktır ızgaraya.

Balığı mümkün olduğunca az çevirerek pişirmek gerekir ki haybeye bozmayalım formunu. Bu arada pişirdiğimiz balığın özelliklerini de bilmek gerekir.

Mesela, deniz mi, çiftlik mi bilmek her zaman gerekli. Şöyle ki, çiflikte yetişmiş balık biraz daha yağlı olur. Izgaraya yapışmaz. Ama deniz balığı çiftliğe göre yağsız olur. Onun bir tarafını çevirdiğiniz zaman az biraz yağ eklemek gerekebilir.

Çift taraflı ızgara ile asma yaprağında sardalya / istavrit güzel olur. Taze asma yapraklarını ızgaranın bir tarafına dizip, üzerine bir sıra balık ve bir sıra daha asma yaprağı dizdikten sonra ızgarayı kapatırsınız. Sonrası malum, ateşin üstünde.
Dedim ya, haddim olmayarak biraz şeettim.

Haa, bir de, balığı rakıda yüzdürüp, helva ile öldüreni, limonu balığa değil, rokaya sıkanı da ayrı severim.

Özer

Gerçekten harika. Ben kendime mangaldan anlarım diyordum ama, kömürün cinsine kadar böyle ayrıntılı tarif edenler olduktan sonra benim daha çoookk çalışmam gerektiği kesin.

Biraz önce sevgili Turgut'un uzun ve benim için son derece faydalı/öğretici yazısını okuduktan sonra birşeyler yazayım demiştim, ama malum işteyiz çalışıyoruz, cevap yazmaya fırsat bulamadan bu yazı da gelince bilgisizliğimden dolayı mahçup oldum. Bir cevap yazmak farz oldu.

Grupta bu kadar usta olunca bir istEMbul toplantısını bu şekilde icra etsek mi acaba diye bir tereddüde düştüm, ama Sevgili Nezih bu yazıları bir kenardan izliyordur eminim.

Günü geldiğinde ustaları göreve davet eder diye düşünüyorum.

Selam ve sevgiler...
Cahit Sabır IE 80

....
Title: kiz muhabbeti

Turgut Uzer mangal'a doğru yapılan omuz ortayı göğsünde yumuşatıp güzel bir yarım vole ile topu erkeklerin mutfak keyiflerine (varolanların) doğru attı ya, o dakikadan beri biraz zaman bulsam da ben de yazsam diye kıvrandım durdum. Bugün işte o gün.
Nedendir bilmem, çocukluktan beri yemek pişirmeye oldum olası bir merakım vardır. Bu konulardaki acemiliğimi de annemin mutfağında zaman zaman mutfağı yakarak (ciddi ciddi itfaiye gelmişti) attığım için yalnız yaşadığım son 8 senedir kendimi geliştirdim diyebilirim. Artık mutfaktan çıktığım zaman arkamda bir bulaşık dağı bırakmıyorum, hatta pırıl pırıl bir mutfak kalıyor geriye. Yemesi keyifli, hatta sevilen insanlarla paylaşılması çok daha keyifli olan bu aktivitenin kendisinden de ciddi boyutta keyif alıyorum. Ve artık ne ne ile güzel gider, herkesin bildiği o basit yemekleri nasıl daha farklı hale getiririz, nasıl daha güzel şekillerde sunarız onlara kafa yoruyorum boş zaman yaratabildiğim haftasonlarında. Aşağıda bu haftasonu yapıp 10 kişilik bir denek grubu üzerinde test ettiğim pilav tarifi var. Güzel bir et yemeğinin yanında çok güzel bir görüntü ile sunabiliyorsunuz.

Önce bir adet bostan patlıcanı alınır. Kabuğu soyulur. Tavla zarı büyüklüğünde kesilir. Sonra da bir güzel kızartılır. Aman dikkat normal patlıcan kızartmasına göre cok daha kısa sürede kızarıyor, yakmayın. Kızaran patlıcandan yapılmış tavla zarları kağıt havlu üzerine alınır ve beklenir.

2 su bardağı pirinç 5-6 defa soğuk su ile yıkanır. Ne kadar çok yıkanırsa pilavın tane tane olması o kadar çok garanti edilir. Sonrasında ılık tuzlu suda 10 dakika kadar bekletilir bu yıkanan pirinçler.

Bu arada, bu 10 dakikada 3-4 adet salatalık turşusu (kornişon olacak ise daha fazla) yine tavla zarı büyüklüğünde dogranır ve bir kenarda bekletilir.

Bir pilav tenceresine 2 yemek kaşığı kadar sıvıyağ (bazıları pilavda sevmez ama ben inatla zeytinyağı derim) koyulur ve az biraz kizdirilir. Tuzlu suda beklemiş pirincler bu tencereye alınır. (Burada dikkat, öyle ya da böyle pirinçlerde su olacak, kızgın yağa gelen su damlacıkları patlayıp çatlayabilir, korkmayın). Sürekli karıştırarak pirinçler kavrulur. En son olarak üzerine 3 su bardağı (standart pilav tarifi, 1 pirinç - 1.5 su) kaynar su eklenir ve az miktarda tuz eklenir. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte, hiç karıştırmadan ve tencerenin kapağını açmadan pişirilir. Taa ki pilavin üzeri göz göz olana kadar. (Eeee, nasıl görecez onu diyenler için cam kapaklı tencereler önerilir, ya da yaklaşık 18-20 dakika bir süre verilebilir).

Bu 18 - 20 dakika içinde bir de ince ince dereotu kıyılır. Bir kenarda bekletilir.
Yine bu 18-20 dakika içinde 2 adet orta boy domatesin kabukları soyulur, rendelenir ve çok az zeytinyağı ile yüksek ateşte pişirilir. Tencereden çıkarılmaz.

Pilav olduğu zaman normalde bir defa karıştırılıp demlenmeye bırakılır ya, burada öyle olmaz. Pilav üçe bölünür. Bir parçası içinde pişmiş domates rendesi olan tencereye alınır, iyice karıştırılır ve üzeri kapatılarak 10 dakika beklenir.

Üçe bölünüp iki parçası kalan pilavın diğer bölümü tencereden büyükçe bir cam kaba aktarılır, içine salatalık turşusundan yapılmış zarlar atılır, bolca ince kıyılmış dereotu (kurusu da iş görür) eklenir, karıştırılır ve üzeri açık olarak soğumaya bırakılır.

Tencerede kalan üçüncü parçaya ise kızarmış patlıcanlar eklenir. Karıştırılır ve çok az karabiber atılır. Tencerenin üzeri kapatılarak 10 dakika kadar beklenir.

Şimdi elimizde 3 ayrı renkte (kırmızı, sarı/kahverengi ve yeşil) pirinç pilavı var.
Büyükçe bir tabağa et yemeği koyulur. Yanına da her pilavdan birer kaşık (ya da birer dondurma kepçesi, ya da birer küçük kap ile şekillendirilmiş olarak) koyulur. Sunuma hazır.

Ben bu hafta sonu rostoyu yanında bu üç çeşit pilav ve kremalı ıspanak püresi ile sundum. Millet masadan kalktığında birer ikişer parmak eksikdi. Denemenizi tavsiye ederim. Kremalı ıspanak püresi tarifi mi? O bir sonrakine artık.
Özer '94

Title: kiz muhabbeti

Hiç mangal yakan hanım gördünüz mü? Bi tanecik lüksümüz de o olsun artık : ) Bu arada uygun bir haftasonu, istEMbul toplantılarından birini böyle icra etmek fikrini de desteklediğimi belirtmek isterim. Yağmurlardan fırsat bulursak yani!

Selam ve sevgiler

Nurgün Özdeş' 79

Title: kiz muhabbeti

özer, sen de erkeksin değil mi?!...

güzel tarifini deneyeceğim. seni okurken yorulanlara bari bir de ben pilav tarifi yapııym dedim: bunun "çok meşgul" arkadaşlarımın ilgisini çekeceğini sanıyorum. neden, çünkü ben de çok meşgulüm. HIH !!

Ayça A. Gençler '85

Sevgili Özer, ve diğer "yemek için yaşayanlar"

Pilav tarifin hem tad, hem de estetik olarak çok aklıma yattı, bunu yakında deneyeceğim. Zannediyorum güzel bir kuzu kavurma veya Dana kuşbaşılı macar gulaş veya bir incik fırında veya sarımsaklı kuzu kol ile yakışır.

Daha önceki iletinde, mangalda zeytin ağacı kullanımı iyi bir fikir. Şimdiye kadar denemişliğim yok, zannederim Ege bölgesi kökenli bir yöntem olsa gerek. Kokusu herhalde çok güzel olur. Bu da denenecek.

Bulunabildiği yerde, mangal'ı fıstık çamı kozalağı ile de yakmayı öneririm. Fıstığın kokusu nefis şekilde yemeğe siner. Bol kozalak'ı tepeleme dolduruyorsunuz, bir kibrit yeter, kendiliğinden yanar. Közü biraz kısa ömürlüdür, dibinde kül olması ateşin ömrünü arttırır. Özellikle köfte için öneririm.

Başka bir yöntem biraz zahmetli ama çeşit olsun diye söylüyorum: yaklaşık bir metreküp veya daha fazla çok kuru olmayan (yani kokulu) samanı yakıyorsunuz, alevi dindiğinde (çok çabuk yanar) közüne pişireceğiniz balığı gömüyorsunuz. Umumiyetle kalın derili(=beyaz etli) balıklarda bu yöntem ile buğulama/mangal karışımı ve çok güzel kokulu bir yemek elde ediliyor.

"Külbastı" denen ızgara da benzer şekilde yapılır. Dilimlenmiş, çok dövülmemiş, hatta mümkünse hiç dövülmemiş dana antrikot, epey dinmiş olan kömür közüne gömülüyor. Pişme kriteri çok basit: et, kömürü bıraktığında pişmiştir.

Ayrıca iki kilo ve daha üstü dana antrikot'ları bile tek parça halinde taş fırınında pişirebilen bir herif varmış Beykoz sırtlarında. Öyle bir pişirirmiş ki tek parça dana antrikotu, dışı nar gibi kızarır ama yanmaz, içi de çok hafif pembemsi olmasına rağmen pişkin olurmuş. Bu herifi yakinen tanırım, bendeniz oluyorum. İlgilenirseniz birara tarifini verirrim.

Senin iletinde aynı konuya değişik yaklaşımların keyfini de hissettim. Senin özene bezene çizdirttiğin balıkları ben kesinlikle çizdirtmem. Esasen senin yöntemin daha çok kabul görmüş olanı, onun için de balıkçılar, eğer kendilerini sıkı bir şekilde marke etmezsen, caaart diye balığın yanını çiziyorlar (ve benim acı laflarıma muhatab oluyorlar). Ben özellikle lüfer, kofana (ki esasen aynı balıktır, sadece mezuniyet yılları farklıdır) nın yanını kesinlikle çizdirtmem, içi iyi pişsin diye çok hafif ateşte, başında yutkunmak suretiyle, ve çok sık çevirerek ( zaten onun için çift taraflı ızgara) pişiriyorum. Yani çizilen balığın tadının bir bölümü pişirilirken o çizikten akıp gidiyor diye bir saplantım var.
Şu ızgaraya koyarken kuyruğundan tutup sallama işini yazmakla çok iyi etmişsin. Esasen bu yöntem sadece balık için geçerli değil, her çeşit et mangal malzemesini de , ızgaraya konduğunda şöööle bir ileri geri ittirerek yerleştirmek lazım, böylece yapışma riski azalıyor.

Limonun balığa değil, rokaya tatbik edilmesi gerektiğinde hemfikirim. İçinde yüzdürülmesini önerdiğin "rakı" nedir anlayamadım?? Hani şu berrak bir sıvıya başka berrak bir sıvı ekliyorlar, beyaz oluyor, o mu ki???

Turgut Uzer '76