Döner yapımı hakkında lüzumsuz bir yazıdır:

Mevcut mebzul miktardaki takıntıma önemsiz bir ilave sayılabilecek "ben döner yapmalıyım" takıntısı bana "geleli" yaklaşık bir yıl oluyor. Yaklaşık bir yıldan beri nerede bir döner tezgahı görsem yan gözle incelemeye alıyorum. Ne tür bir tezgahtır, nasıl bir döner takılmıştır, amcam bu aleti nasıl çeviriyor, nasıl kesiyor heç bir teferruatı kaçırmamaya çalışarak inceliyorum. Dönerciye gidiyoruz, ben tezgahı görebileceğim bir yere oturmaya gayret ediyorum, herkes ordan burdan muhabbet ederken ben "çalışıyorum".

"Ben döner yapmalıyım" takıntımı Renan komutana açtığımda "Turgut başımıza şimdi bir de döner tezgahı çıkarma" diyerekten bana destek oldu. Profesyonel lokantacı-aşçı arkadaşım Nizam'a konuyu açtım, "döner işi ihtisas işidir, iyi döner yapmak için üzerinde uzun süre çalışmak gerekir, onun için döner ustaları ayrı olur, adam sadece döner yapar, döner uzun ve karışık iştir, ben bile uğraşmıyorum, sen de vazgeç" dedi, böylece "ben döner yapmalıyım" takıntısı "ben muhakkak döner yapmalıyım" saplantılı takıntısına dönüşmesi için uygun ortam yaratılmış oldu.

Fabrikadaki aşçıya "ben döner yapmak istiyorum" dedim, "ne zaman isterseniz söyleyin yapalım" dedi. "Yok hayır, ben evde döner yapmak istiyorum" dedim "tamam, siz bize zamanını söyleyin, hazırlayalım gelelim sizin evde yapalım" dedi. "Yahu bu işi ben yapamaz mıyım?" dedim, "yapamazsınız" dedi. Celil ustaya kötü kötü baktım, "ille de denemek isterseniz bari ben yardımcı olayım" dedi, "tamam" dedim.

Istanbulda profesyonel mutfak ekipmanı ve malzemesi satan dükkanların herhalde tamamı bir tek caddede toplanmış vaziyette. Oraya defalarca seferler düzenledim, konu hakkında bilgimi derinleştirdim.

Döner tezgahları kapasite gereksinimine göre tek gözlü'den dört gözlüye kadar olabiliyorlar. Mekanik aksamda bazı farkılılıklar olabilmekle birlikte esasen işin kavramsal tarafı(concept) fazla bir farklılık göstermiyor. ısı kaynağı olarak LPG, elektrik, veya odun kömürü kullanılabiliyor. LPG'yi direkt olarak kullanmak mümkün, veya volkanik taşları ısıtmak suretiyle de mümkün. LPG sistemi en ucuz proses, hızlı pişiriyor, ancak pişirmesi yüzeysel. Elektrikli sistem daha yavaş pişiriyor, ancak sadece yüzeyi değil, iç tabakaları da pişiriyor, kömür sistemi en iyi pişireni, ancak hem yavaş hem de köz besleme vs gerektirdiğinden zahmetli ve pahalı bir seçenek.

Dönerin hazırlanışında ise, hedeflenen sonuca ciddi göre farklılıklar gösteren reçeteler var. Klasik döner tiplerinin tamamında dana ve kuzu eti birlikte kullanılıyor, dana'nın trenç bölgesi, kuzunun ise "boşluk" "gömlek", "kaburga" (kıyma için) bölgeleri en çok kullanılan kısımlar. Döner reçetelerinin çoğunda dana eti yaprak olarak kullanılıp bire iki veya bire üç oranında dana-kuzu karışımı kıyma ile "harçlanıyor". Kıyma, "orta ayna" dan çekiliyor, yani hafif kabacana bir kıyma. İnce harç olarak kıyma kullanılacaksa orta aynadan iki defa çekiliyor. "Yaprak Döner" de ise kıyma kullanılmıyor. Etler bir veya iki gün önceden kesiliyor, yine reçeteye göre farklılıklar gösteren terbiyeye yatırılıyorlar, terbiyelerin çoğu "soğan suyu" esaslı, pişirileceği gün döner şişine küçükten büyüğe ve merkezden egzantriğe doğru gelişen bir konstrüksiyonla dana kuzu karışık olarak diziliyorve "bina" ediliyor, en tepesine kuyruk yağı(dönerin yüzeyi kurumasın diye) ve kocamaaan bir domates(fonksiyonu yok) konuyor, wraplenip soğuğa konuyor, pişirilinceye kadar birkaç saat soğukta "toparlanıyor", sonra tezgaha takılıyor.

Pişirme ve kesme aşaması da gözüktüğü kadar kolay değil. Pişiren insanın sürekli başında durması gerekiyor, ayrıca kesim tekniği çok kritik. Bıçak uzun olmalı, çok (hayır, çok değil, çoook) keskin olmalı, ve bıçağın yüzeyi dönere hafifçe dayanarak bıçağı uzuuun ve namütanai bir hareketle aşağıya doğru neredeyse salınması şeklinde kesiliyor. Her kesim arasında bıçağı bileylemek gerekiyor, dönercilerdeki dönerci ustalarının ikide bir upuzun bıçakları bileylemeleri bir gösteri değil, düpedüz yaptıkları işin bir gereği. Bu işi müşterilerin gözünün içine bakarak yapmaları ise sadece bir yorum.

Neyse efendim, araştırmalarım neticesinde hazır bir tezgah almak yerine, ukalalığıma yakışır bir şekilde, kendime bir döner tezgahı tasarlamaya karar verdim. Birkaç ciddi seans neticesine "Turdöntezgaher-1" doğdu. Tasarımdaki bazı ayrıntıları anlatarak tuhaflığımı idrak etmeniz için bir vesile daha yaratmış olmayayım. Esas itibariyle "Turdöntezgaher-1", dört gözlü, arkadan odun kömürü közü beslemeli, içiçe geçmeli tepsi ve (frenli) tekerlekli masasına bütünleşik tasarlanmış bir "şaheser".

Bir hafta kadar "Turdöntezgaher-1" benim ofiste tüm azametiyle boy gösterdi. Bu sırada ben canım tezgahımın eve intikali konusunda şartların elvermesini sağlamaya çalıştım. Sonunda bir gün Renan'a "ben minik bir döner tezgahı yaptırdım, eve getireyim diyorum, bir kenarda durur, tekerleri de var, gerekli olmadığı vakit de hop diye göz önünden kaldırıveririm" dedim. Renanın bana harfiyen inanmış olmasını beklemiyorum, ancak son tahlilde icazet verildi ve "Turdöntezgaher-1", herhangi bir "second thought" a meydan bırakmadan, bir yıldırım harekatıyla garnizon'a intikal ettirildi. Renan'ın tezgahı ilk görüşündeki reaksiyonunu demiyeyim.

Efendim daha sonra sıra geldi tezgahın gala gecesi için yapacağım döneri üzerinde deneyebileceğim, daha önceki başka yemek denemelerinde mukavemetlerini ispat etmiş tecrübeli ve cefakar bir ekip oluşturmaya. Bunu da başarıyla tamaladık, üç aileyi, toplam üç nesilden cem'an onbeş kişi olacak şekilde "Döner Gala"sına davet ettik, teessürlü ancak çaresiz kabul ettiler.

Menü çok basit: yaprak döner, beyaz pilav, cacık, ve Erzurumdan özel olarak getirtilen kadayıf dolması.

İki gün öncesinden etleri aldım, marinasyonu hazırladım, döneri "bina" etme işini kısmen Celil ustaya havale ettiysem de benim de elim hep üzerindeydi.

Mübarek Cuma günü akşaüstü közü hazırladım, dörtbuçuk kiloluk yaprak döneri taktım, başladım pişirmeye.

... başladım da bir türlü bitiremedim. Acemiliğimle içinde kıyma bulunmayan yaprak dönerin kömür közünde pişme süresini iyi tahmin edemedim. Pişir babam pişir, cızırdıyor hoş kokular çıkıyor, bizler kediler gibi tezgah başında yutkunup duruyoruz. Kendimizi içkiye verdik, kokuyu meze yaptık, ööle gidiyoruz. Akşam saat dokuza doğru birinci ve üçüncü nesili daha fazla süründürmemeye karar verdik, çocuklar ve anneanneler yarı pişmiş dönerin teflonda takviye pişirmesiyle birşeyler yediler, biz ikinci nesil ise ön cephede mücadelemize devam ettik. Akşam saat on gibi, ikinci parti köz sona ererken, içki durumundan hiç bahsetmeyeyim, ve esasen "mental" ve "midevi boşluk" durumundan kaynaklanan ufak tefek kesik ve yanık yaralanmalarının sonunda, döner olması tasarlanmış olan bir şeyleri sofraya getirebildik. O saate kadar herkes bitab düşmüş olduğundan fazla birşey yiyemedik, kadayıf dolmasını bile bir şeye benzetemedik. Ama çok eğlendik.

Döner işi meğer ihtisas işiymiş.