|
Uyarı :
Cumartesi öğle satlerinde evden çıkıp, saat 2 sularında Ortaköy'e varmayı başardım. Planım öncelike sinemaya gitmek, ikincil hedef Japon yemekleri yapan Tokyo adlı restorana gitmek ve Japon mutfağı ile tanışmak. Hayatında sushi bile yememiş bir kişi için ciddi bir deneyim. Bu Tokyo denen restoranı gazetelerde çıkan bir yazıdan tanıyorum; yemek yiyen kişi beğenmiş; sushilerinede bayılmış. Burada size kartvizitlerinde yazan bilgileri vereyim :arkada çok açıklayıcı bir ulaşım planı yer alıyor; ön tarafta yazanlar şunlar :
Efendim, bu restoran Japonyada çok bulunan bir aile restoranı konseptini uyguluyormuş; restoranı işleten aile bireyleri yemek pişiriyor, servis yapıyor vs vs. Her ne kadar aşçı ve kasadaki hanım Japon ise de, kalan kadronun Türk olması bana bu durumu bozuyor gibi geldi. Neyse. Mekana ulaşım basit : Ortaköyün merkezinden geçen sokak büyüklüğündeki caddeye geliyorsunuz; Yapı Kredi şubesini görüyorsunuz; şubenin solundan yukarı doğru çıkan bir yokuş var. İşte bu yokuşun hemen karşısında eski püskü iki katlı bir ev. Altında konuyla ilgisiz bir dükkan var; evin girişinde küçük bir tabela : Tokyo yazıyor. Evin kapısı kapalı; sağda bir zil var; yanında "Lütfen zili çalınız" yazıyor. Zile basılıyor; az sonra şıpıdık şıpıdık sesler duyuyorsunuz; kapı açılıyor; haliyle bu resmiyete karşılık "yemek var mı?" diye sormak zorunda kalıyorsunuz. Alt kat dükkan olduğu için ahşap merdivenlerden yukarı çıkılyor; retoran bütün haşmetiyle karşımızda. Topu topu 15-20 metrekare büyüklüğünde bir oda. Yemekler "amerikan mutfak" denilen tarzda odanın içerisinde ve açık. 10 masa ya var ya yok. Garsona "ilk defa Japon yemeği yiyeceğim, daha önce çin yemeği yemişliğim var" diyerek durumumu özetliyorum. O da bana "biz çin yemeği değil, japon yemeği yapıyoruz" diyerek bu deneyimimin herhangi bir anlam ifade etmediğini izah ediyor. Demekki bambaşka şeylerle karşılaşacağım. Garson ilk başalayacağım için sushi ve tavuk yada et teriyaki öneriyor ; resimli menüden tüm yemeklerin neye benzediğini görmek mümkün; diğer menüden fiyatları ve yemeklerin içerisindeki malzemeleri görebiliyoruz, buradan teriyakinin yanında çeşitli garnitürler ile birlikte servis yapılan bir çeşit ızgara olduğu sonucuna varıyorum; et yemeklerinin hepsi buna benzer bir tarzda pişiriliyor gibi geliyor bana. Belki bir daha gelmem diyerek, garsona "bir çorba, bir et yemeği, ve bir makarna yesem çatlarmıyım?" diye soruyorum. Cevap evet; garson çorbanın gereksiz olduğunu, Udon'un ( makarna) zaten sulu olduğunu anlatıyor; hiç Udon yemediğim için bunu anlamıyorum. Makarnalar kısmında "Ramen" görüyorum; ne olduğunu bilmemekle beraber adını duymuşluğum var; garson biftekli bir Udon olduğunu söylüyor. Al takke ver külah derken, toplam ik, çeşit olan çorbalardan "Miso Soup" seçiyorum; üzerine birde Ramen siparişi veriyorum. Başlangıç olayına girmiyorum; ama sushi almaya çalışıyorum.( 57 çeşit sushileri mevcut; üşendiğim için sushi broşürlerini scan edip eke koyuyorum. ) sushi taneyle satılan pahalı bir şey; en ucuzu 2,250 milyon en pahalısı 7 milyon. Ebatları değişiyor tabii. Garsonum "California roll" öneriyor; dört parçalı olduğunu ve çok tutulduğunu söylüyor. İçecek olarak kola istemek üzereyken; ( Sake içecek durumda değilim; daha yemeklerini yemedim ki, içkilerini deneyecek kadar cesaretim olsun), bira istemeye karar veriyorum; Türk Efes ve Japon Asahi var; japon müşteriler hep Asahi isterlermiş; bende gelmişken tam olsun mantığından çok Efes içemediğim için Asahi istiyorum. Soya sosunu hiç beğenmiyorum; tüm masalarda "Kikkoman" var; tamam en pahalı ve dünya çapında en kaliteli sos olduğuna dair bir mutabakat var; ama "Japon tarzı" olduğu için onu hiç sevmiyorum; çok ama çok tuzlu. Keleğe geleceğim belli. Buna karşılık restoranın ucuza kaçmamış olması artı bir puan. Başlıyorum beklemeye. Ufacık pencereden Ortaköydeki caddey keserken, garson iki adet yemek sopası getiriyor; onları geri gönderiyorum; çatal ve bıçak geliyor. Biraz sonra bira teşrif ediyor; özel Asahi bardağı ile beraber. Biraya alışmak biraz zaman alıyor; içimi sakin ; tadı pek belirgin olmayan bir bira. Hafif soğutulmuş olarak servis yapılıyor. Biraz sonra birayı beğenmeye başlıyorum. Çorba geliyor. Ufacık bir kase; üzerinde gene ufacık bir kapak var. Çorbanın soğumaması için bu kasenin ne kadar akıllıca bir fikir olduğunu düşünüyorum. Çorbanın içerisinde bir kaç sivri biber parçası ve az miktarda sebze yüzüyor. Ağırlık Miso tozunda; mısırdan yapılan bir çeşit un tarhanasına benzetiyorum; ama yemekteki herhangi bir tadı ayırdedecek durumda değilim, bu yüzden ne söylesem yalan olacak. Soya sosu ilave ediyorum; ama miktarı ayarlayamıyorum; fazla tuzlu oluveriyor. Kimseye Japon çorbası içmesini tavsiye etmiyorum. Bu yüzden yarısında kapağını kapatıp kenara alıyorum. Az sonra California Roll'ları geliyor. sushinin yanında gene bir Kikkoman şişesinde "Sushi sosu" geliyor. Californina roll servisi şöyşe; kayık bir tabak içerisinde solda iki adet roll, bunlar pirinçten bir çeperle sarılmış bir ana malzeme kısmından oluşuyor; dışları turuncu küçük küreler ile kaplanmış , muhtemelen havyar olsa gerek. Bir yerlerden Japon havyarının turuncu renkli olduğu gibi bir şey okumuşum; ama hiç havyar yemediğim için nedir ne değildir bilmiyorum tabii. Ortada küçük bir parça marul; üzerinde ince doğranmış bir somon dilimi; yanda bizim fıstık ezmesine benzeyen ufak bir top, ve sağda iki tane daha Califormia roll. Her halinden "ye beni" diye bağırıyor. Biraz sushi sosu döküp ilk rollumu yemeye çalışıyorum; tadı pek hoş. İkinci rollda tadını sevmeye başlıyorum. Biraylada fena gitmiyor. Tam bu sırada Ramen geliyor. Yemeği görür görmez "keleğe geldim" diye bağırmaya kalkışıyorum; sonra kocaman çukur bir tabakta gelen bu sulu mu sulu tuhaf mı tuhaf şeyi nasıl yiyeceğimi garsona soruyorum, o bana birşeyler gösteriyor; ama ben anlamıyorum. Onun hesabına göre çatalla aldığım bir miktar makarnayı çorbada kullandığım kaşığa getirip , orada yvarlayacağım ve ağzıma atacağım; kenarlardan sarkan makarnaları ise "hüüpp" diye emeceğim. Ben bir türlü beceremiyorum; ayrıca yemeğin içinde blok halde duran kocaman sebze parçaları ve eti nasıl yiyeceğimde belli değil. Bunun üzerine lokantada benden başka kimsenin olmamasını fırsat bilip; hemen bıçağı alıp, çukur tabağın içine acımasız saldırılar düzenliyorum; sonunda etler ve sebzeler ve daha önemlisi makarnalar çatalla alınabilir ebatlara geliyor. Felaket sinir bir şey; her lokmada sağa sola yemek suyu fışkırıyor. Fena halde peçete harcıyorum. Soya sosu katınca tadı bir şeye bezeneye başlıyor; ama üzerine tuz ve karabiber atmak gerekiyor. Kazasız belasız Ramen vakasını atlatıyorum; tabağın içi yarısından fazla yemek suyu ile dolu kalıyor. Yemeği hemen kaldırtarak olayı kapatıyorum. Damak tadım Japon yemeğine alışmıştır; çorbaya bir daha döneyim diyorum. Çorbanın içindeki "Miso" olduğunu tahmin ettiğim şey, ortada topaklanmış; bir iki kaşık darbesi ile çorbanın içerisine dağılıveriyor. Cık, çorbanın tadı hala berbat. Bundan sonrası çok komik. Sushi tabağına dönüyorum; ortada
marulun üzerinde duran balık parçasını marula doluyorum; sonra o fıstık
ezmesi gibi görünen yeşil şeyin yarısını marula sürüyorum. Ufak
bir lokma olduğu için olduğu gibi ağzıma atıyorum. 2 saniye sonra çılgınlar
gibi dövünmeye başlıyorum; biraz su ve bira içince konuşacak gibi
oluyorum ve hemen garsona "bu yeşil şey ne ?" diye soruyorum,
ama sesim çıkmıyor; halden anlayan garson "hardal.çok acı"
diyor; "farkettim" demeye çalışıyorum. Hemen hesap istiyorum; bira bitmeden hesap geliyor, hesabın yanında
bir erişim bilgilerinizi ve önerilerinizi yazabileceğiniz küçük bir
form getiriyorlar. Dolduruyorum, hesabı ödüyor ve çıkıyorum. Beşiktaşa doğru yürümeye kalkışmadan önce "gelmişken uğrayayım, yılda bir kaç defa geliyorum zaten" diyerek Ortaköye uğruyorum, tezgahlarda ilginç birkaç şey görüyorum; "ah, ah... Burada yeyip içmek vardı şimdi" diye hayıflana hayıflana Living Room'un önünden geçip Beşiktaşa doğru yürümeye başlıyorum. Köprünün altındaki Halk Pazarına giriyorum, sebze meyvelere bakarken dayanamayıp bir elma alıyorum; elma bittiği zaman artık hiçbir şey yiyip içecek halim kalmamış. Beşiktaş ve Taksimde biraz dolaştıktan sonra öfkelendiğim mekana geliyorum. Mekanımız bir zamanlar pek sevdiğim Limonlu Bahçe. Kapıda görevli bir "ayı" olmadığı için içeri kolayca giriyorum; bu durumada hayret ediyorum; bir yer kapıp oturyorum. "Eski hali daha güzeldi, ama bu halide güzel olmuş" diyorum ve garsona diyorum ki : "Sizin özel limonatanız vardı, hala var mı?" "Var" "Bir bardak limonata". Beş dakika kadar sonra limonata geliyor, 0,25 litrelik uzun bir bardak; içinde nane taneceikleri yüzen, pipetli bir bardak. Pipetle bir fırt çekiyorum; limonatanın yarısı boşalıyor. İkinci bir fırt çekiyorum , bitiyor. Birde ne göreyim : Bardağın içi olduğu gibi buz ile dolu. Hayatımda bu kadar büyük terbiyesizlik görmemiştim. Hemen garsonu çağırıyorum; bardağı gösteriyorum ve "Hiç buzsuz bir limonata" diyorum. Bardağı almaya çalışıyor, pis pis bakarak " buzlar kalsın" diyorum. Limonatamı içeyim; sorumlu şahsa fena halde girmek niyetindeyim çünkü. Limonata geliyor; içmeyi başlarken garson benim buz bardağını kapıp kaçıyor. Bardak bitince hesabı istiyorum, iki limonata için 10 milyon yazıyor. Küfür edecekken, daha önceleri bardağın yarısına kadar buz koyduklarını hatırlıyorum. Bu hesaba göre ben iki bardak içmiş kadar oluyorum. "Eve gidip, bunun aynısını yapmazsam, onuda tüm tanıdıklarıma vermezsem..." diyorum kendi kendime. Hızlıca eve dönmeye çalışıcağım, fakat Galatasaraydan geçerken Çiçek Pasajı ve Otantik Anadolu Yemeklerini görüyorum. Otantikte "Yuvarlama Çorbası" içmesem olmaz, yiyecek yerim yok ama genede yemeliyim; bir daha ne zaman geleceğim meçhul. Hemen bir Yuvarlama çorbası içip çıkıyorum; gün içerisidne yediğim en güzel şey bu; müthiş bir şey. Uzuuun bir yolculuktan sonra eve varıyorum. Önce bir markete gidip limonatalık limon alacağım. Limon alırken "Link hazır limonata" görüyorum. Fiyatı 800.000 TL. "Belki iyi çıkar" diyerek iki paket alıyorum. Eve varıp limonata tarifini açmadan önce Link'i deniyorum. Bir litre soğuk suya bir paket boşaltıyorum; karıştırıyorum; gerçekten güzel bir limonata oluyor. Kendi limonatamı yapma fikrinden hemen vazgeçiyorum. Mesele Adamalrın limonatasına o tadı veren naneyi nasıl katacağımda. Dha önce hep adamların limonatayı yaparken içerisine nane attıklarını düşünüyordum, şimdi öyle bir şansım yok. Mecburen soğuk olarak içerisine atacağım. Nane taneceikleri büyük; bu durumda sarımsak dövecimi çıkarıyorum; içerisine iki çay kaşığı kuru nane koyuyorum. Biraz ezince nane toz haline geliyor. Bundan bir kaşık alıp limonataya atıyorum ve karıştırıyorum. Ümitli değilim, maksadım sadece nane miktarını ayarlayabilmek için deneme yapmak. Ama o da ne ? Tadının Limonlu bahçedeki limonatadan neredeyse hiç farkı yok. Genede üzerine yarım limon sıkıyorum. Buzdolabından buz çıkarıyorum; aynı ebattaki bir meşrubat bardağına 6 parça buz atıyorum, üzerine limonata koyuyorum. Limonatayı yudumlarken sakin kafayla tadlarını kıyaslıyorum; eh kendi limonatamı yapsam daha iyi olurdu herhalde; ama Link yeteri kadar güzel geliyor. Nane oranıda yerinde; neredeyse aynı limonata. Maliyet hesaplıyorum : Link 800 bin, 1 litre damacana suyu 100 bin, yarım limon 100 bin.Kalan herşey zaten evde vardı; bir çay kaşığı kuru nanenin masrafını saymazsak , bir litre için masrafım 1 milyon TL. Aynı miktarı Limonlu bahçede içsem maliyeti 20 milyon olacaktı. Yapılacak en iyi şeyin bu formülü bizim listeye atmak olacağına
karar veriyorum; nasıl olsa oradan Türkiyeye dağılır diye düşünüyorum.
Eyüp seni kavuran o fıstık ezmesine benzettiğin yeşil hardala "wasabi" (http://www.japan-guide.com/e/e2311.html) denir, acılığı dillere destandır. Wasabi öyle çalakaşık yenmez, yenirse insanın kulaklarından dumanlar, gözlerinden ateşler, saç diplerinden ter damlacıkları çıkar, nitekim çıkmış. Wasabi, zevke göre az veya çok az bir miktar olarak sushi sosuna(ki esasen soya sosudur) karıştırılır. Direk olarak sushi veya sashimi'nin üzerine konulacak olursa da bu miktarın abartılmamasında fayda vardır. Wasabi bir de birçok sushi tipinde pirincin üzerine balığı yapıştırmak için eser miktarda kullanılıyor. Sushi, soya sosu içinde bir miktar "yüzdürülür", yüzme öğrenmeyeceğine kanaat getirilince "hashi" marifetiylen (http://www.japan-guide.com/e/e2039.html) hafif yan devrilip emdiği wasabili soya sosunun dökülmesine engel olmaya çalışarak(ancak muvaffak olunamayarak) telaş içinde ağıza atılır (tercihan kendi ağzınıza). Ramen ( http://www.japan-guide.com/e/e2042.html) ise Japonya'da başlı başına bir konu. Benim görebildiğim kadarıyla fakirin ayaküstü yemeği. Metro istasyonu, büyük çarşı girişleri gibi kalabalık yerlerde "Ramenciler" var. Ramenciler küçücük (yaklaşık 10-15 metrekare'den çok fazla büyüğünü görmedim) ,ramen aynı hacimde piştiği için ortalık buram buram ramen kokuyor, ve kesif bir buhar bulutunun içine dalıyorsunuz (gözlüklüyseniz silecekleri çalıştırıyorsunuz), caponlarla omuz omuza bir tabureye tünüyorsunuz, (32) dandadanak önünüze birisi rameninizi koyuyor. Hashi ile ramen içinden bir müddet "parça" yakalayıp ağzınıza atıyorsunuz, bir süre sonra avlayacak parçalar azalıyor ve ramenin sıvısı içinde bulunması giderek zorlaşıyor. Bu noktada etrafınızdaki caponlar ne yapıyorsa aynını yapıyorsunuz. Ramen kasesini iki elinizin baş ve işaret parmaklarının arasını gererek hazırladığınız düzeneğe güzeeelcene yerleştirerek kafanıza dikiyorsunuz. Bu güzel işlemi yaparken son derece keyifli ve sesli bir şekilde höpürdeyen caponları önce garipsiyorsunuz, ancak daha sonra höpürdemezseniz boğazınızın kavrulacağını idrak ediyor ve koroya katılıyorsunuz. Ramen kasesini kafaya diktikten sonra bir güzel şapırdıyorsunuz (bu işlem de herkes tarafından yapıldığı için hiç de garipsenmiyor), silecekleri hızlı ayarda çalıştırıp kasenin içine bakıp sıvının "çekilmesi" ile ortaya çıkan yeni "avlar" keşfediyorsunuz, hashi vasıtasıylan bunları da makus talihlerine havale ediyorsunuz, avlayacak birşey kalmayınca kaseyi tekrar kafanıza dikiyorsunuz, höpürdüyorsunuz, şapırdıyorsunuz, silecekleri tekrar çalıştırıyorsunuz ve inanmaz gözlerle kasenin dibine bakmaya başlıyorsunuz. İster istemez "bir tane daha götürmeye vaktim var mı?" diye düşünüyor ve saatinize bakıyorsunuz. If "yes", go to (32) . Stop Sevgiler
Hele Ramen resmini görünce , "işte bu. Şikayetçiyim hakim bey" diye bağırmamak için kendimi zor tuttum, üzerindeki o yarım haşlanmış yumurtaya anlam verebilen var mı? Gördüğüm kadarı ile bir takım besleyici değeri olan malzemeler bir kaseye konuyor; içine ekmek niyetine makarna konuluyor; kuru kuru boğazdan geçmez denerek üzerine bol miktarda sıvı ekleniyor. Yemek birlikte pişmediği için tüm malzemelerin tadı ayrı telden çalıyor. Wasabinin özelliği nedeniyle acılık hızlıca yok oldu demek ki. Miso çorbası ise meğerse ne imiş:" Miso : Miso is brown soya bean paste. The popular miso soup is basically made by dissolving miso paste in hot water. " Eh, "bir bilene" danışmadan bilmediğin şeylere kalkışırsan başına bunlar geliyor demek ki..... Peki, bir daha capon yemeği yemeğe çalışayım mı, yiyeceksem ne yemeyi deneyeyim, sushi olayına gireyim mi vs vs. Eyüp Öztürk CaponYemeğiYediTuhaflaştı 92
Eyüp'e bu ilginç deneyimini bizlerle paylaştığı için teşekkürler. Eyüp'ün iyi niyetle ve önyargılardan arınma çabası ile yaşadığı
maceranın hüsranla sonuçlanmasına üzüldüm. Japon mutfağı uzmanı
değilim ancak geçtiğimiz Nisan ayında zoraki bir iş seyahati nedeni
ile Tokyo'da geçirdiğim bir hafta boyunca bizim ağız tadımıza uygun
Japon yemeklerinin de olduğunu keşfettim. Bunlara örnek olarak;
ve de Türkiye'yi özleyecek olanlar için Tokyo'nun eğlence bölgesi
Roppongi'de ANATOLIA Rest. Selamlar Mehmet Eşigök'79
Selamlar; Konu biraz eskimekle beraber, bu konuda bir kaç laf edeyim. Tokyo'da oldukça fazla sayıda Japon lokantası var, haliyle ara sıra gitmek zorunda kalıyorum. Aslında Tokyo'da oldukça fazla lokanta var, bir japon doğduğu andan itibaren günde üç öğün farklı bir lokantada yese, tokyo'nun tüm lokantalarında bir kez yemek yediğinde 80 küsur yaşına ulaşıyormuş. Buraya sushi konusunda oldukça önyargılı gelmeme rağmen,
en sevdiğim yemeklerden birisi sushi oldu. Bunun en büyük sebeplerinden
birisi, sushilik balığın çiğken çok lezzetli olup, pişirildiğinde
bir şeye benzememesi. Pişmiş balık takıntım yüzünden, iki-üç kez
sushilik balık fletolarını evde pişirmeye çalışıp mundar ettikten
sonra, kendimiz evde sushi yapmaya başladık, gayet güzel oldu. Sushilik
balığı pişince neye benzediğini merak edenler, bir banyo süngeri alıp
yağda kızartıp yiyebilir, aynı lezzete ulaşabilir. Sushinin en keyifli yendiği yerler, kaiten sushi denilen,
sushi tabaklarının konveyorler üzerinde döndüğü restoranlar. Böyle
bir yere girince, konveyorun başına yakın yer tutmakta fayda var, yoksa
gözünüze kestirdiğiniz ve size doğru gelen bir sushi tabağını, önünüzdeki
bir rakibiniz kapabilir. Eğer derdinizi anlatacak kadar sushiden anlıyorsanız,
lokasyonun önemi yok, direk ustaya ne istediğinizi söylüyorsunuz, size
hemen hazırlıyor. Türkiye'nin sushi açısından stratejik önemine gelirsek, en makbul sushinin yapıldığı maguro (mavi yüzgeçli ton balığı) Türkiye kıyılarında gayet bol yetişiyormuş. Dünyanın en büyük toptancı balık hali olan Tsukiji'den bir balık toptancısı ile konuştuğumda, bana Akdenizdeki bir çok ülkeden maguro getirdiklerini, dalmaçya kıyılarında ton balığı çiftlikleri olduğunu, ama özellikle türkiye'den gelenlerden çok memnun olduklarını söyledi. Yağlandıkça kıymeti artan bu balık, 150 kg. Ağırlığa kadar ulaşabiliyormuş, ve haldeki mezatlarda mevsimine göre 3,5-4 milyon Yen'e kadar fiyat bulabiliyormuş (yaklaşık 30-35,000 ABD Doları, tapaj hatası yoktur, japonya'da sıfır km. bir lüks otomobil fiyatı) Boyunca balık yakalayan Sinan Terek ağabeye ve diğer girişimcilere/balıkçılara duyurulur. Özellikle Aralık-Ocak aylarında Türkiye'den Japonya'ya uçak kargo ile büyük miktarlarda taze ton balığı gönderiliyormuş ki, bu fiyatlara satılan balığa değil kargo, business class'tan bile bilet almaya değer. Japonya, çok büyük miktarda balık yakalamasına rağmen,
balık ithalatında da açık ara ile dünya lideri. Gözünü Japonyanın
refah düzeyine dikmiş olan Çin hakkında yapılan bir araştırmada, eğer
çinliler şu anda japonlar kadar kişi başına balık tüketecek
olursa,dünya denizlerinin anında kuruyacağını okumuştum. Deniz ürünlerini tüketmek için bir başka sevdikleri yöntem,
yağsız ve cılız balıkları katır kutur olana kadar ızgara yapıp,
çıtır çıtır yemek, tuzlu, ekşili, tatlılı, vs. soslarla karıştırıp
insan damağını dumura uğratmak gibi yöntemler. Özellikle ryokan
denilen geleneksel japon otel/pansıyonlarında bu yemekler inanılmaz
fiyatlara kakalanır. Genelde sunum mükemmeldir, sofra bir tablo görünümündedir,
ancak iş yemeye gelince masaya acıklı acıklı bakılıp, "bunun
neresi yenecek" diye düşünülür. Sofradan aç kalkıp gurulduyan
mide ile tatami (sert hasır) üstünde uyumaya çalışılınca, olaydan
iyi bir ders çıkarılır. Chabu chabu ve sukiyaki de tanınmış yemekler olmasına rağmen fazla tavsiye edemiyeceğim. Özellikle chabu chabu incecik etleri özel bir sos katılmış kaynar suda haşlayarak yeniyor, ve herhangi bir lezzete sahip olduğunu söylemek zor. Yakiniku (Korean barbecue) restoranları tavsiye olunur. Tavuk konusunda da önemli bir aşama katetmişler ve çok güzel yakitori restoranları var. Yaki tori, basitce tavuk şiş/ızgara demek olsa da, o kadar basit değil. Tavuktan bu kadar değişik lezzetlerde ızgara çeşitleri çıkartabilmeleri, atom bombasından sonra toparlanabilmelerinden daha takdire şayan. Ocakbaşı tipi restoranlarda, "usta" önünüzde onlarca çeşit şiş pişiriyor ve çatlayana kadar yiyorsunuz. Usta dediğimiz, gerçekten usta, ocakbaşına geçene kadar değişik evrelerden geçiyor, yaşlı bir japonun dediğine göre eskiden mesleğe başlayanlar sekiz sene sadece tavuk keserler, ve ustasını seyrederlermiş. Yakitori ve yılan balığı restoranlarının çoğu aynı zamanda birer izekeya, yani japon meyhanesi. Her japonyaya yolu düşen mutlaka bir kez izekeyada yemek yemeli. Gün boyunca çok ciddi, karizmadan taviz vermeyen, mesafeli japonların, iş çıkışı meyhanelerde nasıl makaraları koyverdiğini, bağıra çağıra yemek yediğini görmek ilginç bir deneyim. Aile işletmesi tipi meyhanelerde, duvardaki raflarda yüzlerce yarım içilmiş sake şişeleri durur. Bunlar, mudavim müşterilerin şisesi olup, akşam gelince kaldığı yerden devam eder, sonra kapağını kapatıp raftaki yerine koyar, kimse kimsenin şisesine elleşmez. Eyüp'ün denediği mizo çorbasının da bir çok ceşidi vardır. mizo, soya fasulyesinden yapılan bir çorba hammaddesidir ve hemen her çorbanın içine katılır. Bol sebzeli hazırlananlar gayet lezzetli olabilir, ama hiçbir mizo annenizin hazırlayacağı bir tarhana ya da mercimek çorbasının yerini tutmaz. Soyadan söz açılmışken, tofuyu ve nattoyu es geçmemek lazım. Tofu da bir çeşit soya "peyniri"dir, görünümü beyaz peynire, tadı hiçbirşeye benzer. Tofunun en yaygın tanımı, "tastes like nothing"dir, sağlıklı olduğu kandırmacası ile çocuklara yedirilir. Natto ise,fermente edilmiş, ağır kokulu, yapış yapış, tahammül ötesi bir soya mamülüdür, ve adı bile duyulduğunda arkanıza bakmadan o mekanı terketmeyi gerektirir. Japonların dünya mutfağına önemli bir katkısı da, soba ve udon denilen erıste/noodle'lardır. Özellikle udon lezzet ve pratikliği ile, her derde deva bir mutfak dostudur. Noodle tipi yemeklerin kökeni Çin olsa da, udon ve soba bence japonyanın medar-ı iftiharıdır. Ortadirek japonun dostu ramen (raamen)'e gelince.. eyüp'e katılıyorum, mümkün olduğunca uzak durulması gereken bir beslenme şekli olduğunu düşünüyorum. Fazla tüketilmesi halinde, insandaki iştah, afiyet gibi duyguları zamanla körelteceğine hiç şüphem yok. Ne olduğu, nasıl yendiği konusunda bilgileri Turgut Bey ziyadesiyle açıklamıştı, gayet güzel de yazmış, tek anlayamadığım ise, yazısında raamen tecrübesinden hoşlandığına dair ipuçlari sezdim ki, damak zevkine güvendiğim birisi olarak biraz düşkırıklığı yarattı. Raamene rağmen japon mutfağını sevebilenler, bir kademe atlamışlar demektir. Mehmet bey de mesajında Tokyo'da birkaç restoran adresi vermiş, benim verebileceğim adres, eğer yolu düşen olursa, yukarıdaki mail adresim. Maili bir yemek tarifi ile bitireyim; gohan, yani pişmiş japon pirinci (pilav demek, pilava küfretmek gibi olur). Japonyada her öğünde mutlaka yenen bu pişmiş pirinç
için, artık her evde ricecooker denilen aletler kullanılıyor. Yeni
nesil kuşak, bu aletlerin ezelden beri var olduğunu, bunsuz pirinç pişmeyeceğini
sanıyor. Bizim eve gelen ve mutfakta rice cooker göremeyen japon arkadaşlar,
hayretle nasıl pirinç =tarifin başlangıcı= afiyet olsun (nasıl olacaksa)
Seddülbahirde Sinan (Terek '80)'ın arkadaşı/balıkçı/kaptan Bülent'in anlattıkları Onur'u doğruluyor: Japonlar, tüm Akdeniz kıyılarında nerede makbul ton balığı varsa oralarda gezici laboratuvarlı insan bulunduruyorlarmış. Türkiye'de Çanakkale boğazı, Seddülbahir civarı bu tipte bir yermiş, ve en makbul ton balıkları burada tutuluyormuş. Tutulan ton balığından anında küçük bir çentik kesip ve kocaman bir enjektörle de (kılçık ortasından?) bir sıvı çekip gezici laborotuvarda tahlil edip birkaç saat içinde bütün balıklara ayrı ayrı fiyat biçiyorlarmış. Fiyat farkları birbirinin birkaç misline varabiliyormuş. Japon elinde tahlil neticeleri ile geliyormuş, yan yana yatan birbirinin aynı görünümlü ton balıklarının başına"şuna şu kadar dolar, buna bu kadar dolar, ötekine de bilmemne dolar" falan diye sayıyormuş. Sonra bu balıklar tabutumsu kocaman kutulara yerleştirilip değerine göre uygun bir mesafeye yollanıyormuş. En makbul olanları uçağa konup Japonya'ya yollanıyormuş. Benzer şeyi Tokyo'daki dünyanın en büyük toptancı balık hali (isminin "Tsujiki" olduğunun Onur belirtmiş) (dünyanın ikinci en büyük toptancı balık hali New York'ta.) görmüştüm. Günlük balık satışı ve arttırma'larının vuku bulduğu sabaha karşı saatlerini kaçırmayayım diye sabahın üçünde, o sırada Tokyo'da oturmakta olan arkadaşım Murat Başaran(Kim.Yük.Müh., ODTÜ '73-'74 falan) ile yollara düşüp balık hali girişinde birkaç tane raamen götürdükten sonra açık arttırmaları izlemeye gitmiştik. Manzara pek anlatılmayla insanın gözünün önüne gelecek gibi değil. Göz alabildiğine büyüklükte bir alanda yerde her biri yüzlerce kiloluk ton balıkları var, kaç bin tane bilmiyorum. Bir sürü Japon ise ellerinde birer çakı, balıkların arasında hoplaya zıplaya dolaşıyorlar. Arada bir balığın üzerine eğiliyorlar, balıktan tek bir adet yonga gibi bir parça kesiyorlar, sonra bu parçayı inceliyor da inceliyorlar, kokluyorlar, en sonunda da ağızlarına atıyorlar, havalara baka baka çiğniyorlar, sonra da ellerindeki kağıda birşeyler yazıyorlar. Japonların her birinin şapkası var, ve şapkanın üzerinde de birşeyler yazılmış bir kağıt tutuşturulmuş, anladığım kadarıyla bu yazı açık arttırmaya katılanı tanımlıyor. Arttırmanın yapıldığı sırada arttırmayı fark dahi edemiyebiliyorsunuz. Oldukları yerde eller kalkıyor iniyor, "kakaliku takaliku" birşeyler söylüyorlar, sonra güzelim balıkların üzerine bir sürü şeyler yazılmış kağıtlar tutuşturuluyor, ve güruh yoluna devam ediyor. Balık hali'nin bir de ikinci bölümü var, burada ton balığı haricinde denizden ne çıkmışsa, onlar işlem görüyor. Müthiş bir yer, gözlerim dönmüştü. En sonunda dört-beş kilo kadar gelen bir Sinarit'te karar kılmış, izdivacı geliştirmiş, kendisini aynı günün akşamı, tek parça halinde, kar yağışı altında, Başaran'ların on metrekarelik devasa bahçesinde(Tokyo'da bahçeli müstakil ev, bunun ne demek olduğunu Onur bilir, evin kirası aylık beşbin dolar gibi bir şeydi) odun kömürlü(!!!) mangalda pişirmiştim. Pek güzel olmuştu, tadı damağımızda birkaç gün sonra Murat'ın pişirdiği yılbaşı hindi'sine (imini "Mahmut" koymuştuk, "creamberry" sosunu hazır almış, hanımlara tazeden hazırladık demiştik, tabii ki yutmamışlardı.) kadar kalmıştı. Onur, elin değdiğinde biraz da Japon kültürü hakkında yazsan ne iyi olur. Japonya'nın, kültür olarak, dünya üzerindeki, dünyadan en uzak yer olduğu(en azından benim gördüklerim içinde) izlenimi var bende. Tokyo'da beş sene yaşayan Murat Başaran'dan bir alıntı: "Japon gözünde, Japonya'da beş ay yaşayan bir gayri-Japon ile beş sene yaşayan arasındaki fark, birinin beş aylık, diğerinin beş yıllık Gaijin(=yabancı) olmasıdır, burada yirmibeş yıl yaşasan da yirmibeş yıllık Gaijin olursun." Çok ünlü bir şair'den Japonya hakkında üç "şey":
Sevgiler
|
||||||||||||||||
|
|
