"ListEMli" Eyüp Ustanın Meşhur Kırmızı Biber Dolması Tarifi

Tarihçesi :

Evde hasta yattığım bir gün Bulgaristan'dan göçen bir arkadaşım bana yemek getirmişti; onlardan biride bu içine beyaz peynirli iç konularak fırında pişirilen kırmızı biberdi. Kökeni Bulgaristan tarafları olan bir yiyecekmiş. Daha sonra bana aslında kırmızı dolma biberle pişirilmesi gerektiğini, ama bulamadığı için uzun biberleri kullandığını anlatmıştı. Başka bir arkadaşımda ilk hamileliğinde ailenin Bulgar göçmeni gelininin benzeri bir yemeği bildiğimiz yeşil dolmalık biberle yaptığını ve hiç beğenmediğini anlatmıştı. Hatta orijinalinde once biberler közlenip, sonra doldurularak fırına veriliyormuş; ama çok zahmetli ve biberlere zarar veren bir işlem olduğu için benim tarifimi uygulayın derim. Yemeden tadını asla tahmin edemeyeceğiniz bir yiyecektir kendisi; her yapışımda çok büyük sükse yapmış, diğer yemekleri gölgede bırakmıştır.

Eyüp Öztürk 92

Kırmızı Biber Dolması

Malzeme :

Batırılacak kap kacak : 1 fırın tepsisi yada daha iyisi derince bir borcam kap

Pişirilmesi :

Fazla büyük olmayan uzun, çarliston şeklindeki tatlı kırmızı biberler alınır. Yıkanır, bir kenara konulur.

Bir kaseye beyaz peynir konulur ve ezilir. Bu karışımın üzerine bir yumurta kırılır; karabiber serpilir. Karışım ezilerek yoğurulur. İstenirse karışıma ince doğranmış maydonoz eklenir. Bir parça ağıza atılarak bu için çiğ olarak bile yenebileceği teyit edilir.

Peynirli iç miktarında kullanılacak malzemeyi kestirmek çok zor, muhtemelen az gelmemesi için fazla yapacağınızdan iç artacaktır. Artan iç pek güzel bir peynirli börek içi olur, gözlemede yapabilirsiniz; evde yufka yoksa dilim ekmeklerin üzerine sürüp fırına verebilirsiniz. Her halükarda pek güzel olur.

Acı seven arkadaşlara bu karışıma kırmızı pul biber atma dürtüsüne karşı koymalarını öneriyorum. Kırmızı biberlerde zaten bir miktar acılık bulunuyor; yeterli gelmez ise ilk seferde elle serpebilir, daha sonrakidenemelerinizde karışıma pul biber ekleyebilirsiniz. Ben kesinlikle tavsiye etmiyorum, ama damak tadı sizin tabii.

Ortaya çıkan karışım kırmızı biberlerin içerisine yerleştirilir. Burada maharetinize göre biberlerin kafalarını kesip, bir çay kaşığı yada tatlı kaşığı yardımıyla hazırlanan iç biberin içerisine doldurulur, biberin kafasını tekrar kapatılır. Yada daha kolayı biberler yanlamasına ince bir çizikle yarılır, karnıyarık yapar gibi hazırlanan peynirli iç içeri doldurulur, biberin iki kenarı kapatılır.

Biberler bir fırın tepsisine yada borcam kaba (eskiden pyrex yada payreks de deniyormuş ) yerleştirilir ( kabın durumuna gore yatay yada dikey koyabilirsiniz ) fırına verilir. Dolmalar ısındıkça fazla malzemeyi dışarı verecekleri için temizlenmesi daha kolay olan derin borcam kapları tercih etmenizi öneriyorum.

Fırın sıcak ise 15-20, soğuk ise 20-25 dakika pişirilir. Biberlerin olduğunu kokusundan anlayabilirsiniz, ama en kolay yolu fırındaki biberlere bakmak: közlenmiş biberlerde görüldüğü gibi yanık deri gördüğünüzde biberler pişmiş demektir. Tabii ki biberleri altlı üstlü pişiren bir fırında alt tarafa mı, üst tarafamı yakın koyduğunuz önemli. Yoksa yanık deri görmenize rağmen biberler tam yumuşamamış olabilir. Bu durumda üst tarafa yakın koymuşsunuz demektir; tepsiyi bir alt göze koyarak bir kaç dakika daha pişirebilirsiniz.

Kırmızı biberler yağlı ve etli oldukları için piştiklerinde bu yağ doğrudan peynirli içe işliyor, ortaya çıkan tadı bugüne kadar tavsiye ettiğim ve pişiren herkes beğendi.

Biberleri sıcak olarak servis yapın. Eğer ilk pişirişte herkes için sadece birer ikişer tane pişirirseniz günler boyunca bu yiyecekten konuşulmasını garantilemiş olursunuz.

Eğer çok sayıda misafiriniz olacaksa, 5-6 santimlik kırmızı biberleri tercih edip, 25-30 tane pişirebilir, ciddi miktarda sükse yapabilirsiniz.

Eyüp Öztürk 92