"Şanlı ListEM" li Özer Ustanın Üç Renkli Pilav Tarifi

Turgut Uzer mangal'a doğru yapılan omuz ortayı göğsünde yumuşatıp güzel bir yarım vole ile topu erkeklerin mutfak keyiflerine (varolanların) doğru attı ya, o dakikadan beri biraz zaman bulsam da ben de yazsam diye kıvrandım durdum. Bugün işte o gün.
Nedendir bilmem, çocukluktan beri yemek pişirmeye oldum olası bir merakım vardır. Bu konulardaki acemiliğimi de annemin mutfağında zaman zaman mutfağı yakarak (ciddi ciddi itfaiye gelmişti) attığım için yalnız yaşadığım son 8 senedir kendimi geliştirdim diyebilirim. Artık mutfaktan çıktığım zaman arkamda bir bulaşık dağı bırakmıyorum, hatta pırıl pırıl bir mutfak kalıyor geriye. Yemesi keyifli, hatta sevilen insanlarla paylaşılması çok daha keyifli olan bu aktivitenin kendisinden de ciddi boyutta keyif alıyorum. Ve artık ne ne ile güzel gider, herkesin bildiği o basit yemekleri nasıl daha farklı hale getiririz, nasıl daha güzel şekillerde sunarız onlara kafa yoruyorum boş zaman yaratabildiğim haftasonlarında. Aşağıda bu haftasonu yapıp 10 kişilik bir denek grubu üzerinde test ettiğim pilav tarifi var. Güzel bir et yemeğinin yanında çok güzel bir görüntü ile sunabiliyorsunuz.

Önce bir adet bostan patlıcanı alınır. Kabuğu soyulur. Tavla zarı büyüklüğünde kesilir. Sonra da bir güzel kızartılır. Aman dikkat normal patlıcan kızartmasına göre cok daha kısa sürede kızarıyor, yakmayın. Kızaran patlıcandan yapılmış tavla zarları kağıt havlu üzerine alınır ve beklenir.

2 su bardağı pirinç 5-6 defa soğuk su ile yıkanır. Ne kadar çok yıkanırsa pilavın tane tane olması o kadar çok garanti edilir. Sonrasında ılık tuzlu suda 10 dakika kadar bekletilir bu yıkanan pirinçler.

Bu arada, bu 10 dakikada 3-4 adet salatalık turşusu (kornişon olacak ise daha fazla) yine tavla zarı büyüklüğünde dogranır ve bir kenarda bekletilir.

Bir pilav tenceresine 2 yemek kaşığı kadar sıvıyağ (bazıları pilavda sevmez ama ben inatla zeytinyağı derim) koyulur ve az biraz kizdirilir. Tuzlu suda beklemiş pirincler bu tencereye alınır. (Burada dikkat, öyle ya da böyle pirinçlerde su olacak, kızgın yağa gelen su damlacıkları patlayıp çatlayabilir, korkmayın). Sürekli karıştırarak pirinçler kavrulur. En son olarak üzerine 3 su bardağı (standart pilav tarifi, 1 pirinç - 1.5 su) kaynar su eklenir ve az miktarda tuz eklenir. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte, hiç karıştırmadan ve tencerenin kapağını açmadan pişirilir. Taa ki pilavin üzeri göz göz olana kadar. (Eeee, nasıl görecez onu diyenler için cam kapaklı tencereler önerilir, ya da yaklaşık 18-20 dakika bir süre verilebilir).

Bu 18 - 20 dakika içinde bir de ince ince dereotu kıyılır. Bir kenarda bekletilir.
Yine bu 18-20 dakika içinde 2 adet orta boy domatesin kabukları soyulur, rendelenir ve çok az zeytinyağı ile yüksek ateşte pişirilir. Tencereden çıkarılmaz.

Pilav olduğu zaman normalde bir defa karıştırılıp demlenmeye bırakılır ya, burada öyle olmaz. Pilav üçe bölünür. Bir parçası içinde pişmiş domates rendesi olan tencereye alınır, iyice karıştırılır ve üzeri kapatılarak 10 dakika beklenir.

Üçe bölünüp iki parçası kalan pilavın diğer bölümü tencereden büyükçe bir cam kaba aktarılır, içine salatalık turşusundan yapılmış zarlar atılır, bolca ince kıyılmış dereotu (kurusu da iş görür) eklenir, karıştırılır ve üzeri açık olarak soğumaya bırakılır.

Tencerede kalan üçüncü parçaya ise kızarmış patlıcanlar eklenir. Karıştırılır ve çok az karabiber atılır. Tencerenin üzeri kapatılarak 10 dakika kadar beklenir.

Şimdi elimizde 3 ayrı renkte (kırmızı, sarı/kahverengi ve yeşil) pirinç pilavı var.
Büyükçe bir tabağa et yemeği koyulur. Yanına da her pilavdan birer kaşık (ya da birer dondurma kepçesi, ya da birer küçük kap ile şekillendirilmiş olarak) koyulur. Sunuma hazır.

Ben bu hafta sonu rostoyu yanında bu üç çeşit pilav ve kremalı ıspanak püresi ile sundum. Millet masadan kalktığında birer ikişer parmak eksikdi. Denemenizi tavsiye ederim. Kremalı ıspanak püresi tarifi mi? O bir sonrakine artık.

Özer '94